Санітарно-гігієнічні вимоги до зберігання і реалізації кулінарної продукції, страница 2

Продукти складуються і зберігаються у складських приміщеннях у різні способи: стелажний, штабельний, підвісний.

Холодильні камери для зберігання м'яса мають бути обладнані стелажами з гігієнічним покриттям, а за необхідності підвісними балками з гачками із нержавіючої сталі або луженими.

Охолоджені м'ясні туші (напівтуші, четвертини) підвішують на гачках так, щоб вони не торкалися одна одної, стін та підлоги приміщення. Допускається зберігати заморожене м'ясо на стелажах і підтоварниках. Субпродукти птиці заморожені або охолоджені, рибу морожену зберігають у ящиках на стелажах і підтоварниках . Птиця зберігається в тій самій тарі, у якій вона надійшла на підприємство. Ковбаси, окости в холодильній камері підвішують на гачках, сосиски зберігають у тарі постачальника або перекладають у спеціальні ящики чи коробки. Субпродукти сортуються за видами та зберігаються в ящиках у відведених для них місцях охолоджувальної камери.

Кисломолочні продукти зберігаються в тарі, у якій вони надійшли на підприємство. Сметану, сир у холодильній камері зберігають у тарі з кришкою. Забороняється залишати ложки, лопатки в тарі із сиром та сметаною, їх необхідно зберігати в спеціальному посуді і після користування ретельно промивати гарячою водою з мийними засобами. Маркувальний ярлик має обов'язково зберігатися до повного використання кисломолочної продукції.

Масло вершкове в холодильній камері зберігають у тарі постачальника, топлене масло - у лотках або інших ємностях. Масло коров'яче, топлене та інші харчові жири забороняється зберігати разом із продуктами, які мають різкий, специфічний запах.

Сири зберігаються в охолоджувальних камерах. Дрібні сири -у тарі, тверді сири зберігаються без тари на чистих дерев'яних стелажах. Твердий сир розміщують таким чином, щоб його головки не торкалися одна одної. За необхідності круги сиру розміщуються один на одному, між ними повинні бути перегородки з картону чи фанери. Якщо поверхня сиру вкривається пліснявою або слизом, її слід протирати серветкою, змоченою 3% розчином кухонної солі.

Жорсткі санітарні вимоги висуваються до зберігання тих продовольчих товарів, які споживаються без теплової обробки, наприклад, хліб і хлібобулочні вироби. Тому під час зберігання цих товарів необхідно попереджати забруднення їх мікроорганізмами й збудниками кишкових інфекцій. Хліб і хлібобулочні вироби зберігаються в лотках, розміщених на полицях спеціальних шаф для хліба. Нижня полиця повинна розміщуватися на висоті 35 см від підлоги. Для зберігання хліба має бути окреме приміщення. Житній та пшеничний хліб зберігають окремо. Дверцята в шафах для хліба повинні мати отвори для вентиляції. Під час прибирання шаф необхідно змітати з полиць крихти спеціальними щітками, не рідше одного разу на тиждень ретельно протирати полиці з використанням 1% розчину столового оцту.

Сипкі продукти слід зберігати в мішках. Мішки укладаються на стелажах штабелями, не більше 8 шт. у висоту. Мішки з борошном перекладають кожні два тижні (щоб борошно не залежалося та не перегрілося). Крупи, борошно, макаронні вироби, цукор, сіль зберігають у тарі постачальника на підтоварниках або стелажах.

Для зберігання овочів і картоплі складські приміщення повинні бути спеціально обладнаними. Картоплю і коренеплоди зберігають у контейнерах або ящиках на підтоварниках в сухому і темному приміщенні, капусту - на окремих стелажах, квашені та солоні огірки в бочках - на підтоварниках при температурі не вище ніж +10 °С. Плоди, ягоди, зелень зберігають у ящиках на стелажах, підтоварниках у охолоджувальній камері.