Санітарно-гігієнічні вимоги до зберігання і реалізації кулінарної продукції, страница 3

Чай і каву слід зберігати окремо від товарів, що мають гострий запах, у сухих і добре вентильованих приміщеннях. При зберіганні борошна, солі та цукру необхідно забезпечити відповідну вологість повітря, тому що ці продукти мають високу водопоглинальну здатність і їх зберігання в приміщеннях з підвищеної вологістю може викликати псування та порушення органолептичних і фізико-хімічних показників якості вказаних продуктів. Також слід забезпечити роздільне їх зберігання з продуктами, які мають специфічний різкий запах.

Яйця в коробках зберігають на підтоварниках у сухих, прохолодних приміщеннях окремо від інших продуктів. Яєчний порошок зберігають у сухому приміщенні при температурі не вище ніж +20 °С; меланж - у холодильній камері при температурі не вище ніж +5 °С.

При зберіганні харчових продуктів, готових кулінарних ви­робів та страв слід пам'ятати, що мікроорганізми найкраще роз­виваються та розмножуються в теплі при температурі від +20 °С до + 40 °С. Мікроорганізми припиняють свою життєдіяльність лише при температурі нижче 0 °С.

Усі холодильні камери та комори в закладах ресторанного го­сподарства мають бути оснащені спиртовими або електричними термометрами та гігрометрами для контролю за дотриманням тем-пературно-вологісного режиму зберігання харчових продуктів. Термометри та гігрометри встановлюються в доступному місці, віддаленому від дверей та випарників. Результати щоденного контролю температурно-вологісного режиму зберігання харчових продуктів записуються в спеціальний журнал, контроль за виконанням цієї роботи забезпечує адміністрація закладу.

До особливої групи продуктів, які потребують ретельного контролю за їх якістю під час зберігання, відносять продукти, що швидко псуються, а саме: м'ясні, молочні, рибні продукти та напівфабрикати з них, а також готові кулінарні та кондитерські вироби з кремом. Максимальний термін зберігання цих продуктів від 6 до 72 год за температури не вище ніж +2 ... +6 °С . При порушенні термінів чи умов зберігання на поверхні продуктів можуть розвиватися різні види патогенних мікроорганізмів та грибів, що призводять до гострих кишкових захворювань та харчових отруєнь.

Терміни й умови зберігання харчових продуктів, кулінарних виробів і напівфабрикатів, що швидко псуються, визначені нормативним документом: СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов».

Питання про реалізацію продуктів із закінченим строком зберігання, які не відповідають вимогам нормативно-технічної документації за органолептичними та фізико-хімічними показниками, може бути вирішене тільки після відповідного висновку товарознавчої експертизи

2. Санітарно-гігієнічні вимоги до реалізації харчових продуктів.

Заклади ресторанного господарства забезпечують кулінарною продукцією свої філії, роздавальні та буфети. Буфет - тип закладу ресторанного господарства, у якому реалізують головним чином холодні та гарячі закуски,солодкі страви, холодні та гарячі напої, соки, кондитерські вироби, страви нескладного приготування. Буфети призначені для швидкого обслуговування споживачів. Вони працюють за методом самообслуговування. Буфети отримують продукцію від закладів ресторанного господарства, філіалами яких вони є. До складу буфету входять: зала, виробничі та підсобні приміщення, мийна столового посуду. У залі має бути організоване робоче місце для буфетника, установлені столи з гігієнічним покриттям для прийому їжі відвідувачами.