Санітарно-гігієнічні вимоги до зберігання і реалізації кулінарної продукції, страница 4

Продукція, що підлягає перевезенню, виготовляється за годину до відправлення. До роздавальних пунктів, буфетів, філій продукція доставляється в термосах, функціональних ємностях, лотках або в іншій тарі зі щільно закритими кришками. Тару попередньо добре миють і ошпарюють окропом. Для миття і зберігання оборотної тари в закладах ресторанного господарства планується спеціальне приміщення, яке обладнується мийними ваннами та стелажами.

Особлива увага повинна приділятися умовам і термінам зберігання готових страв у філіалах, роздавальних, буфетах, тому що при перевезенні можливе забруднення їжі мікроорганізмами через порушення санітарних правил при транспортуванні, а саме: недостатньо добре вимита тара, відсутність герметичності, тривале (поза санітарними нормами) транспортування тощо.

Термін зберігання гарячих супів і других страв у термосах не повинен перевищувати трьох годин з урахуванням часу їх транспортування. Овочеві страви зберігаються 2 год. У разі, якщо про­дукція зберігалася більш тривалий час, вона піддається повторній тепловій обробці. Не рекомендується вдруге розігрівати або кип'ятити овочеві страви, це призводить до втрати в них вітамі­ну С. Холодні страви, що залишилися від попереднього дня, реалізовувати суворо забороняється. Реалізація соусних страв у буфетах допускається з дозволу територіальної санепідемстанції для кожного конкретного закладу ресторанного господарства.

Філіали, буфети, роздавальні повинні бути забезпечені тепловим обладнанням для підігріву кулінарної продукції, ваннами для миття столового посуду та приборів, а також холодильним облад­нанням для короткочасного зберігання їжі, охолоджувальними прилавками-вітринами.

Для нарізання бутербродів, хліба має бути достатня кількість промаркованих обробних дощок. Кількість бутербродів повинна бути розрахована на реалізацію їх протягом години. Для реалізації буфетної продукції передбачається достатня кількість інвентарю, а саме: розливні та гарнірні ложки, виделки, лопатки, щипці тощо.

Якщо в закладах ресторанного господарства передбачено відпуск обідів додому, то для цього планується окреме приміщення зі спеціальним обладнанням, яке повинне мати раціональний зв'язок із доготівельними цехами. У приміщенні проектують роздавальну лінію, яку комплектують мармітами для відпуску перших і других страв, холодильною шафою і раковиною з підводкою гарячої води для ополіскування посуду споживачами.

Відпускаються обіди в чистий посуд споживачів, а якщо посуд видається напрокат, у закладі забезпечується місце для його миття та зберігання. Відпуск обідів у скляний посуд забороняється.

Реалізація кулінарної продукції через роздрібну торговельну мережу. Кулінарна продукція, крім закладів ресторанного господарства, може реалізовуватися через роздрібну торговельну мережу. Продаж здійснюється через стаціонарну роздрібну торговельну мережу (палатки, кіоски, торговельні автомати), пересувну торговельну мережу (автомагазини, автопричепи, візки, лотки тощо).

Продаж кулінарної продукції здійснюється за методом самообслуговування, за попереднім замовленням покупців (у магазині, за допомогою телефону, персонального комп'ютера, інших техніч­них засобів зв'язку), шляхом індивідуального обслуговування покупців.

Санітарний стан торговельних приміщень для роздрібного продажу кулінарної продукції повинен відповідати санітарно-гігієнічним вимогам.

Торговельно-технологічне обладнання, що використовується під час роздрібного продажу кулінарної продукції, має забезпечувати збереження її якості і товарного вигляду протягом усього терміну реалізації. Забороняється приймати, зберігати та продавати кулінарні вироби, що швидко псуються, без використання холодильного обладнання.