Рис. 3.1 Диаграмма затирания способом долива горячей воды
По рекомендациям западных специалистов [5,6], заменители хмеля могут использоваться в количестве, не превышающем 1/3 общей задачи хмеля. Если в качестве заменителей выступают сухие травы и специи, то их рекомендуется кипятить не более 10 – 15 минут.
С точки зрения химических превращений и физических процессов, происходящих при охмелении, на первом этапе кипячения сусла в первые 10 минут происходит коагуляция белков. В начале кипячения добавляют только 1/4 часть от общего количества хмеля, поскольку его горькие вещества вместе с коагулированными белками большей частью переходят в горькую муть. Вторую дозу, соответствующую 1/2 части от общего количества хмеля, задают спустя 40 минут от начала кипячения. Эту часть хмеля используют наиболее полно; горькие вещества глубоко гидролизуются и лучше перерабатываются. Последние две части вносимого хмеля придают пиву приятную горечь и необходимый аромат [34]. На протяжении всего процесса охмеления происходит экстракция полифенолов и фенольных веществ хмеля, обладающих антисептическими свойствами и способных к образованию белково-полифенольных комплексов с белковыми веществами солода. В результате происходит осветление сусла. В процессе кипячения также происходят реакции цветообразования, что приводит к углублению окраски сусла и появлению красноватого оттенка.
Таким образом, обобщая рекомендации и рецептуры, охмеление проводилось по следующей схеме:
1. 1,53 г хмеля на 1 л сусла вносят через 10-15 минут после начала кипячения.
2. 3,05 г хмеля вносят через 40 минут от начала кипячения.
3. 0,76 г хмеля вносят через 1,5 ч от начала кипячения.
4. 0,2 г хмеля + 0,6 г листьев багульника + 0,6 г листьев тысячелистника вносят через 1 ч 50 минут от начала кипячения.
5. Сусло кипятят еще в течение 10 минут и подают на фильтрацию.
Сбраживание охмеленного сусла проводили дрожжами верхового брожения (штамм S-04) способом сухой закладки. Для этого в охлажденное до 18 – 24 оС сусло постепенно и равномерно вносят 0,5 – 0,8 г сухих дрожжей. Сусло оставляют в покое на 30 минут, а затем перемешивают. Сусло с добавленными дрожжами закрывают и оставляют в покое.
Главное брожение длится приблизительно 7 суток при температуре 18 – 24 оС. Дображивание длится 14 суток при той же температуре.
Замена части хмеля растительным сырьем в некоторых случаях может привести к резкому снижению величины горечи пива. Одним из способов достижения требуемой горечи является дополнительное охмеление сусла на стадии дображивания. Для этого в емкость с бродящим суслом помещают льняной мешочек с шишковым хмелем из расчета 0,7 г хмеля на 1 л молодого эля [5]. Емкость закрывают и оставляют для дображивания на 7 суток при температуре 18 – 24 оС. Затем мешочек извлекают (не отжимая его) и выдерживают еще 7 суток при температуре 18 – 24 оС.
3.3 Влияние экстрактивных веществ дикоросов на химико-технологические показатели пивного сусла
Для определения влияния дикоросов на процесс охмеления и химико-технологические показатели пивного сусла был поставлен эксперимент по изучению зависимости количественных показателей сусла и готового пива от состава охмеляющей смеси. С этой целью готовили сусло с начальной экстрактивностью 12 % и проводили параллельное охмеление двух образцов сусла охмеляющей смесью различного состава. Результаты оценивали по сравнению с контрольным образцом сусла, охмеляемого гранулированным хмелем в количестве 100 % от расчетного, а также по отношению к суслу, охмеляемого хмелем в количестве 90 % (холостой образец) (рис.3.2).
В результате частичной замены хмеля дикоросами мы ожидали изменения в белково-полифенольном комплексе охмеленного сусла, а также изменение величины горечи. В охмеленном сусле определяли содержание аминного азота, величину горечи, цветность и содержание полифенольных соединений. Также визуально оценивали качество бруха и скорость осветления сусла.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.