Разработка и обоснование технологии пива верхового брожения с использованием дикоросов Дальнего Востока в качестве заменителей хмеля, страница 5

Таблица 2.3 –  Перечень исследуемых образцов этапа 4

На пятом этапе проводилась разработка технологии специальных сортов пива с применением дикоросов в качестве заменителей хмеля, определение основных параметров технологических стадий, разработка НТД.

2.2. Объекты и методы исследования

Объекты исследования

Объектами исследования в данной работе являются основное пивоваренное сырье и дикоросы, позиционируемые как альтернативные заменители хмеля.

При разработке технологии пива специального были использованы следующие материалы: в качестве светлого солода - классический светлый солод пилзнерского типа, в качестве красящего солода - карамельный солод. Также в работе использовался гранулированный ароматный хмель Теттананг Теттанангер 90, высушенные дикоросы и дрожжи FermentisSafale расы S-04. Список нормативной документации, контролирующей качество и безопасность отдельных видов сырья приведен в таблице 2.4.

Таблица 2.4 – Список нормативной документации, контролирующей качество и безопасность отдельных видов сырья

Физико-химические и органолептические показатели солода светлого пивоваренного ячменного отражены в таблице 2.5.

Таблица 2.5 – Физико-химические и органолептические показатели солода светлого пивоваренного ячменного.

Карамельный солод Carapils с экстрактивностью 75,5 %  на сухое вещество и влажностью 4,1 %.

Хмель гранулированный по ТУ 10-04-06-66-87. Содержание a-кислоты 4,2 %, влажность 7,9 %.

Дрожжи верхового брожения Saccharomycescerevisiaeраса S-04 (табл.2.6). Эти дрожжи рекомендованы для производства широкого ассортимента эля; они специально адаптированы для эля, созревающего во флягах и ферментации в цилиндрических конических чанах.

Таблица 2.6 – Показатели качества дрожжей