Промышленность \ Технология пива и слабоалкогольных напитков

Разработка и обоснование технологии пива верхового брожения с использованием дикоросов Дальнего Востока в качестве заменителей хмеля, страница 17

По органолептическим показателям пиво специальное  непастеризованное, нефильтрованное «GwinbleidD» должно соответствовать техническим условиям ТУ 9184-166-02067936-2007 «Пиво «GwinbleidD»»  (табл. 3.15).

По физико-химическим показателям пиво специальное  непастеризованное, нефильтрованное «GwinbleidD» должно соответствовать техническим условиям ТУ 9184-166-02067936-2007 «Пиво «GwinbleidD»» (табл. 3.16).

Таблица 3.15  – Органолептические показатели пива специального  непастеризованного, нефильтрованного «GwinbleidD»

Показатель

Характеристика

Вкус и аромат

Чистый вкус сброженного солодового напитка с травяным пряным ароматом, свойственным внесенным растительным добавкам добавленным  Выраженная хмелевая горечь. Допускается наличие привкуса дрожжей и дрожжевые оттенки в аромате

Внешний вид

Пенящаяся жидкость с опалесценцией. Допускается наличие дрожжевого осадка до 1\100 объема пива.

По содержанию токсичных элементов, N-нитрозаминов и радионуклеидов, а также по микробиологическим показателям пиво специальное  непастеризованное, нефильтрованное «GwinbleidD»  должно соответствовать «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.1078-01)  (табл. 3.17, 3.18).

Таблица 3.16 – Физико-химические показатели пива специальное  непастеризованного, нефильтрованного «GwinbleidD»

Наименование показателей

Норма

Объемная доля спирта, %, не менее

3,8

Кислотность, к. ед.

2,4 – 3,6 

Цвет, цв. ед.

1,6 для светлого пива

2,0  и более для темного пива 

Пенообразование:

- высота пены, мм, не менее

- пеностойкость, мин, не менее

30

2

Стойкость, сут, не менее:

7

Энергетическая ценность, ккал в 100 г пива

42

Углеводы, г в 100 г пива, не более

4,6

Таблица 3.17  – Показатели допустимого уровня содержания токсичных элементов, нитрозаминов, радионуклидов

Наименование вещества (элемента)

Допустимый уровень его содержания, мг/кг, не более

Токсичные элементы

Свинец

0,3

Мышьяк

0,2

Кадмий

0,03

Ртуть

0,005

Нитрозамины

Сумма НДМА и НДЭА

0,003

Радионуклиды

Цезий-137

700

Стронций-190

100

Таблица 3.18 - Требования к пиву по микробиологическим показателям

Наименование показателя

Значение показателя

КМАФАиМ, КОЕ/100 см3, не более

500

Объем продукта (см3), в котором не допускаются

БГКП (колиформы)

10

Патогенные, в т. ч. сальмонеллы

25

Дрожжи и плесень

-

-

Таким образом, производство специального пива верхового брожения «GwinbleidD» является безопасным в экологическом отношении, а выпускаемая продукция является безопасной для потребителя.

ВЫВОДЫ

1.  Обоснована  возможность применения побегов багульника     болотного (Ledumpalustris) и травы тысячелистника      обыкновенного (Achilleamillefolium)   в производстве   специального пива в качестве частичной замены хмеля.

2.  Разработана рецептура приготовления пива верхового брожения с использованием местного дикорастущего Сырья. На основании органолептического анализа  подобрана оптимальная величина горечи  в пиве. Расход гранулированного ароматного составил 1,35 г/л.  

3.  Исследованы основные закономерности процессов охмеления и сбраживания  пивного сусла, приготовленного с использованием дикоросов. Длительность главного брожения в экспериментальных условиях составила 7 суток,  длительность дображивания - 14 суток.

Скачать файл