Разработка и обоснование технологии пива верхового брожения с использованием дикоросов Дальнего Востока в качестве заменителей хмеля, страница 9

Результаты показали (табл. 3.1), что содержание аминного азота в исследуемом сусле довольно велико. Это объясняется высокой растворенностью солода и длительностью белковой паузы. Такое высокое содержание белка в сусле для производства эля было достигнуто целенаправленно, так как производство эля предполагает получение более густого, более калорийного пива с более высокой плотностью и более темной окраской.

Во всех образцах наблюдали значительное снижение концентрации аминного азота в охмеленном сусле. Это, в первую очередь, связано с большой степенью растворенности солода, то есть повышенным содержанием растворимого белка в сусле, длительной белковой паузой и повышенным содержанием хмеля (то есть большим количеством полифенолов хмеля, вступивших в реакцию с белком), что подразумевается рецептурой пива верхового брожения.

Рис.3.2  Схема приготовления образцов пива

Можно отметить, что величина убыли содержания аминного азота при охмелении в темном пиве больше, что связано с большим содержанием полифенолов в красящем (шоколадном) солоде по сравнению со светлым.

При охмелении с внесением дикоросов степень снижения содержания белков приблизительно на 9 – 11 % больше по сравнению с контрольными образцами и на 2 – 5 % больше по сравнению с образцами, охмеленными без внесения дикоросов. Возможно, такой эффект связан с природой полифенольного комплекса экстрактивных веществ дикоросов, но на данном этапе работы невозможно говорить об этом с достоверностью, так как количество испытаний не позволяет проводить статистическую обработку. Требуются дальнейшие исследования.

Было отмечено улучшение качества бруха в случае охмеления с применением дикоросов.

Таблица 3.1 – Содержание аминного азота в охмеленом и неохмеленном сусле