Экономический раздел. Финансово-хозяйственная деятельность кафе «Good News», страница 3

- продукция собственного производства – 180550 рублей (70% от общего т/о).

- покупная продукция – 75140 рублей (30% от общего т/о).

В кафе “Good News” используется один вид меню, в котором вносятся различные изменения согласно времени года, а так же популярные блюда, пользующиеся высоким спросом. Из однодневного расчётного меню можно увидеть, что при составлении меню не соблюдается последовательность написания блюд. Порядок представления закусок в меню нарушен: т.к. сначала представляются рыбные закуски, затем мясные, овощные и салаты. Последовательность перечисления супов также нарушена: сначала должны следовать прозрачные супы, а затем заправочные, а в данном ассортименте меню прозрачные супы не включены вовсе, это говорит о том, что не каждый потребитель может отведать первое блюдо.

В качестве рекомендаций можно посоветовать руководству кафе больше внимания уделить составлению производственной программы предприятия, расширить ассортимент блюд  в меню, а также контролировать правильность составления меню.

Приготовление продукции в кафе в основном осуществляется с использованием следующих нормативных документов: Технико-технологические карты, «Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий» 2002 года. Рецептуры новых блюд на предприятии не разрабатываются. Для приготовления любого блюда повара пользуются технико-технологическими картами. Технико-технологические карты необходимы также бухгалтеру-калькулятору для составления калькуляционных карт.

Товарооборот на предприятии рассчитывается в денежном выражении. Величина товарооборота постоянно изменяется и зависит от сезона, количества потребителей, а также от количества различных мероприятий, проводимых в кафе.

В данных таблицы 3.1 можно видеть, что холодные блюда составляют 30% , горячие блюда – 5%,  вторые горячие блюда 40%,супы-15%, сладкие блюда – 20%.

Для обеспечения производственной деятельности и выпуска обеденной и кулинарной продукции, реализации хлебобулочных изделий, горячих и холодных напитков, соусов, закупается необходимое сырье и товары, данные об их объеме представленные в таблице 3.2

Таблица 3.2 - Структура сырья и товаров в ценах поставщиков за сентябрь 2008 года.