Отчет о производственной практике на мясокомбинате ООО «Красноярская Продовольственная Компания», страница 5

Продолжение таблицы 2

5 Химический состав и пищевая ценность мяса

Химический состав и пищевая ценность мяса зависит от количественного соотношения тканей, а также от вида, породы, пола, возраста и упитанности животных.

Мышечная ткань содержит (%): воды- 72-75, сухих веществ - 28-25, в том числе: белков - 18-22, липидов - 0,5-3,5, азотистых экстрактивных веществ -1,0-1,7, углеводов - 0,7-1,4, минеральных веществ - 0,8-1,8.

Мышечная ткань, благодаря содержанию полноценных и легко перевариваемых белков, физиологически активных веществ, витаминов, имеет большую пищевую ценность.

Белковые вещества. В мышечной ткани более 85% белков, в основном полноценных. В мясе животных содержатся все незаменимые аминокислоты. По форме молекул различают белки глобулярные (сферической и эллипсовидной формы) и фибриллярные (нитевидные, волокнистые). К глобулярным относятся альбумины, глобулины, миоген, к фибриллярным - коллаген, желатин, кератин, миозин. Миофибриллы мышечной ткани состоят из белков - актина, миозина, актомиозина.

Актины могут существовать в двух формах; глобулярной и фибриллярной. Миозин обладает ферментативной активностью, он расщепляет аденозиндифосфорной кислоты (АДФ). Актомиозин образуется в результате взаимодействия актина с миозином. Он нерастворим в воде, но растворим в солевых рассолах. В саркоплазме содержатся следующие белки; миоген (20%), глобулин (10-20%), миоальбумин (1-2%), миоглобин (0,5-2,0%).

Миоген растворим в воде. Глобулин не растворяется в воде, но растворяется в солевых рассолах, даже очень низкой концентрации. Миоальбумин растворим в воде.

Миоглобин - красящий пигмент, придает мясу красный цвет. В мышцах он играет роль резервуара кислорода, миоглобин растворим в воде, при гидролизе распадается на белок- глобин и небелковую группу - гемм. Белки ядра- сложные нуклеопротеиды, при гидролизе они расщепляются на белок и нуклеиновые кислоты и далее на пуриновые или пиримидиновые основания, углеводы и фосфорную кислоту. В 100 г. мышечной ткани содержится 100-200мг рибонуклеиновой и 50-100 мг. дезоксирибонуклеиновой кислоты. Белки соединительной ткани являются в основном неполноценными. Среди них преобладает коллаген, содержится эластин и в небольших количествах -альбумины, глобулины, нуклеопротеиды.

Коллаген растворим в воде, особенно хорошо в горячей, при этом он переходит в глютин, обладающий способностью желировать.

Эластин нерастворим как в холодной, так и в горячей воде, пищевой ценности он не представляет.

Липиды. Липиды входят в состав мяса как структурные элементы мышечного волокна и в виде скоплений между мышечными волокнами и в соединительной ткани, а также имеются в межмускульной жировой ткани, в мясе содержатся следующие липиды: триглицериды (жиры), фосфолипиды (фосфатиды), стериды, стерины, а также жирные кислоты. В липидах мяса преобладает насыщенные жирные кислоты; пальметиновая и стеариновая, благодаря которым животные жиры имеют сравнительно высокую температуру плавления (36-45 °С). Фосфолипиды содержат фосфор и азот. По внешнему виду и консистенции они имеют сходство с жирами, поэтому их называют липидами. Наиболее распространены лецитины и кефалины, которые состоят из глицерина, жирных кислот фосфорной кислоты и азотистого основания.