Отчет о производственной практике на мясокомбинате ООО «Красноярская Продовольственная Компания», страница 11

Нельзя направлять продукцию на термообработку продукцию где не завершен процесс осадки. Прежде чем начать перемещение продукции на термообработку оператору необходимо визуально обратить внимание на целостность оболочки, так как бывает подрыв или порыв оболочки, в результате чего в фарше оказываются соседние и нижние батоны (при обнаружение лопнувшего батона его необходимо передать в машинный зал). После того как визуальный осмотр проведен, колбасная продукция перемещается в термическое отделение и помещается в термокамеру. После того как продукция оказалась в термокамере необходимо визуально осмотреть нет ли соприкосновения колбасных батонов. В зависимости от вида продукции на дисплеи термокамеры выбирается программа термообработки соответствующая данному виду продукции. После чего программа запускается в работу. В ходе работы программы за 3-5 минут до окончания сушки оператор обязан открыть дверь термокамеры и визуально осмотреть поверхность продукта (влажная или не влажная поверхность), если поверхность продукта влажная то необходимо продлить сушку на 5-10 минут, если поверхность продукта сухая, то термообработка продолжается согласно выбранной программы. После окончания термообработки оператор обязан проверить температуру внутри продукта, которая должна быть 72°С, если температура ниже, то оператор продолжает варку. После того как температура достигла 72 С, продукция перемещается на душирование. Продолжительность дупшрования должно быть 15 минут. После душирования продукция направляется на второе копчение. Далее продукция охлаждается до 25°С в термическом отделение и через весы перемещается в сушильную камеру. На каждой раме в паспорте оператор обязан указать дата и время когда продукция оказалась в сушильной камере. программа температур для варено-капченых колбас представлена в таблице 3. Для вареных колбас программа представлена в таблице 4.

Таблица 3 - программа для варено-капченых колбас

Таблица 4 - Программа для вареных колбас

13 Упаковка и хранение

Вареные колбасы упаковывают в оборотную тару массой до 40кг или в тару из гофрированного картона массой нетто до 20кг. Каждую единицу тары маркируют этикеткой, где указаны предприятие, его товарный знак, вид и сорт колбасы, масса нетто и брутто, вид тары, дата и час изготовления. Вареные колбасы высшего сорта хранят в подвешенном состоянии при температуре 0... 8°С и относительной влажности воздуха 75... 85% не более 72ч, 1, 2 и 3 сортов-48ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии- изготовителе не более 12ч. Транспортировать колбасы необходимо в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта, обеспечивающих сохранность качества продукции.

14 Технологический контроль производства

Контроль за соблюдением технологических процессов осуществляется на всех стадиях производства колбасных изделий. Система контроля производства должна включать:

- входной контроль сырья и материалов;