Отчет о производственной практике на мясокомбинате ООО «Красноярская Продовольственная Компания», страница 10

12 Термообработка

Вареные колбасы (искусственная оболочка). В данную группу входят колбасы, которые вырабатываются в следующих оболочках (Амифлекс, Биолон, Биолон-мастер, Вектор, Сосисочная и сарделечная оболочка (Амии-пак, Греви)).

Вся продукция вырабатываемая в искусственной оболочке перед термообработкой находится в камере осадки (данной группе не обязательно даже кратковременная осадка). Прежде чем начать перемещение продукции на термообработку оператору необходимо визуально обратить внимание на целостность оболочки, так как бывает подрыв или порыв оболочки, в результате чего в фарше оказываются соседние и нижние батоны (при обнаружение лопнувшего батона его необходимо передать в машинный зал). После того как визуальный осмотр проведен, колбасная продукция перемещается в термическое отделение и помещается в термокамеру. В зависимости от вида продукции на дисплеи термокамеры выбирается программа термообработки соответствующая данному виду продукции. После чего программа запускается в работу. После окончания термообработки оператор обязан проверить температуру внутри продукта, которая должна быть 72°С, если температура ниже, то оператор продолжает варку. После того как температура достигла 72°С, продукция перемещается на душирование. Продолжительность душирования зависит от диаметра оболочки:

- Вектор D 110 душируется от 40 до 50 минут (Докторская, Любительская);

- Амифлекс D 85 и Биолон D 82 душируются 30 минут;

- Греви D 32 и D 25 душируются 15-20 минут (сардельки, сосиски). После чего продукция должна сразу перемещена в камеру интенсивного охлаждения.

Вареные колбасы (натуральная оболочка). В данную группу входят колбасы, которые вырабатываются в следующих натуральных оболочках (синюга говяжья, пузыри свиные, черева свиная). Вся продукция вырабатываемая в натуральных оболочках перед термообработкой находится в камере осадки. Для данной группы колбасных изделий обязательным является процесс осадки. Продолжительность осадки зависит от вида натуральной оболочки, которая должна быть не менее:

- для продукции формованной в синюгу говяжью и пузыри свиные осадка должна быть не менее 6 часов с момента окончания формовки;

- для продукции формованной в череву свиную осадка должна быть не менее 2 часов с момента окончания формовки.

Нельзя направлять на термообработку продукцию где не завершен процесс осадки. Прежде чем начать перемещение продукции на термообработку оператору необходимо визуально обратить внимание на целостность оболочки, так как бывает подрыв или порыв оболочки, в результате чего в фарше оказываются соседние и нижние батоны (при обнаружение лопнувшего батона его необходимо передать в машинный зал). После того как визуальный осмотр проведен, колбасная продукция перемещается в термическое отделение и помещается в термокамеру. В зависимости от вида продукции на дисплеи термокамеры выбирается программа термообработки соответствующая данному виду продукции. После чего программа запускается в работу. После окончания термообработки оператор обязан проверить температуру внутри продукта, которая должна быть плюс 72°С, если температура ниже, то оператор продолжает варку. После того как температура достигла плюс 72°С, продукция перемещается на душирование. Продолжительность душирования зависит от диаметра оболочки:

- для продукции формованной в синюгу говяжью и пузыри свиные душирование должно быть 40-45 минут;

- для продукции формованной в череву свиную душирование должно быть 5-7 минут.

После чего продукция должна сразу перемещена в камеру интенсивного охлаждения.

Полукопченые и варено-копченные колбасы. В данную группу входят колбасы, которые вырабатываются в колагенновой оболочке кутизин.

Вся продукция вырабатываемая в кутизине перед термообработкой находится в камере осадки. Для данной группы колбасных изделий обязательным является процесс осадки. Продолжительность осадки должна составлять не менее 12 часов с момента окончания формовки.