Отчет о производственной практике на мясокомбинате ООО «Красноярская Продовольственная Компания», страница 4

9.

Хранение

Замороженное мясо -- в холодильных камерах при температуре не выше минус 8° С и относительной влажности воздуха 90-100 %. Охлажденное мясо хранению не подлежит.

10.

Транспортировка     и санитарные     нормы при перевозке

Камера транспортного средства должна быть охлаждаемой, чистой, не иметь посторонних запахов или прочих недостатков, которые могут причинить ущерб качеству мяса.

Транспортировка осуществляется с контролированием температуры при перевозках.

Температура в камере для перевозки мясосырья:

для охлажденного- не выше 0°С; для   замороженного не выше -12 С

№

п/п

Параметры контроля

Требования

1

2

3

1.

Наименование

Свинина на кости в полутушах

2.

Нормативный документ

ГОСТ 7724-77

3.

Сопроводительн ые     документы

(документы по качеству)

Отечественное сырье

Категория «Д»:

-ветеринарное свидетельство Форма №2 или ветеринарная справка форма №4;

-сертификат соответствия; -качественное удостоверение. Сырье из стран СНГ

Протокол   радиологического   исследования   или   отметка   об исследовании в вет. свидетельстве и качественном удостоверении.

4.

Характеристика сырья

1

2

3

4.1.

Внешний вид

Свиные туши и полутуши 1, II, III и   IV категорий выпускают в виде продольных полутуш без голов, ног, внутренних органов, внутреннего жира.

Полутуши    свинины    не    должны    иметь    остатков    щетины, внутренних   органов,   сгусток   крови,   бахромок   мышечной   и жировой   тканей,   загрязнений,   кровоподтеков   и   побитостей. Допускается зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10% поверхности, или срывы подкожного жира на площади,   не превышающей 15% поверхности полутуши или туши II, III и IV категории.

На замороженных и подмороженных тушах и полутушах свиней не допускается наличие льда и снега.

4.2.

Температура

Температура свинины в охлажденном состоянии 0 ..+4°С в толще мышц у кости. Температура свинины в замороженном состоянии - не выше

-12°С в толще мышц у кости.

Не допускается применение мясного сырья замороженного более одного раза.

4.3.

Запах

Мышечная ткань имеет приятный запах, свойственный свинине. Не допускается   в производство свинина с запахом окисления и прогоркания жира.

4.4.

Цвет

Цвет мясного сырья розовато - красный с различными оттенками, в зависимости от возраста и упитанности свинины, жировая ткань белого цвета, с розовым оттенком.

Шпик не должен быть прогоркшим, осаленным, с повышенной кислотностью   жира, желтеющий при пробе варкой в кипящей воде 1-2 минуты. Шкура - желтого цвета без пигментных пятен темного цвета.

4.5.

Вес

Вес туши не менее 55 кг.

1

2

3

5.

Лабораторные анализы

5.1.

Микробиологич

КМАФАнМ, КОЕ в 1г - для замороженного сырья не более 1x10*4, для

еские

охлажденного и подмороженного не более 1×10×3,

показатели

БГКП в 0,01г - не допускается, Патогенные в т.ч. Salm. - в 25г не допускается. L.monocytogenes - в 25 не допускается.

5.2.

Физикохимические показатели

Жир: 33-49.3%

Белок: не менее-11,7%.

рН-5,8-6,2.

Свежесть определяется по ГОСТ 7269-79 и ГОСТ 23392-78.

6.

Упаковка

7.

Маркировка

Категория упитанности

Первая категория - круглое клеймо диаметром 40 мм;

Вторая категория - квадратное клеймо размером стороны 40 мм;

Третья категория - овальное клеймо с диаметром 50 и

40 мм.

Четвертая категория - треугольное клеймо размером сторон 45×50×50 мм;

Пятая категория - круглое клеймо диаметром 40 мм, буква М высотой 20 мм с правой стороны клейма;

Оттиск      государственного      ветеринарного      клейма овальной   формы   в   соответствии   с   инструкцией   по ветеринарному клеймению мяса.

8.

Отбор проб

По категории и по массе - сплошной контроль.

Для измерения температуры: не менее четырех полутуш от каждой партии. В  случае возникновения сомнения в свежести мяса: