Схема режущего узла мясорезательной машины. Мясорубка универсальной кухонной машины

Одним из основных направлений развития  технологии и оборудования для пищевых производств является создание эффективного, высокопроизводительного и компактного оборудования, удобного в обслуживании и отличающегося достаточно высокой надежностью в эксплуатации, малоотходных  и ресурсосберегающих производств, с глубокой обработкой, как основного сырья, так и качественной переработкой получаемых при этом  отходов.

В разных отраслях пищевой промышленности на начальных стадиях обработки сырья и полуфабрикатов используются различные виды измельчающих машин и установок. Например, в мясных производствах мясные туши после обвалки и жиловки подвергаются резке на мясорезательных машинах, и далее на волчках, мясорубках и куттерах.

Операции измельчения перерабатываемых материалов характерны не только для пищевой сферы, они широко используются в приготовительных производствах текстильной промышленности – операции разрыхления волокон, операции штапелирования синтетического волокна, в строительной индустрии, в химической промышленности при производстве полимерного материала и др.

Процессы измельчения условно подразделяют на дробление (крупное, среднее и мелкое) и измельчение (тонкое и сверхтонкое).

Для крупного измельчения мяса используются резательные машины. Среднее измельчение осуществляют с помощью волчков, мясорубок и куттеров. Для тонкого измельчения используются мельницы, эмульситаторы, дезинтеграторы и гомогенизаторы.

Мясорезательные машины имеют различные конструктивные решения, но принципиальное устройство режущего узла у всех видов машин практически одинаково (рис.1)

1                                           2                              3

Рис.1 Схема режущего узла мясорезательной машины

1 – серповидный нож, 2 – решетки с плоскими ножами, 3 – питатель.

Механизм резания состоит из плоских ножей, закрепленных в ножевых рамках, и планетарного серповидного вращающегося ножа. Серповидный нож служит для поперечной резки сырья, предварительного разрезанного в продольном направлении плоскими ножами.

Измельчение замороженных мясных блоков осуществляют на различных блокорезательных машинах отечественного и импортного производства, принцип действия которых отличается главным образом силовым воздействием рабочих органов на продукт гильотинного, роторного или фрезерного механизмов.

Волчки представляют собой обширную группу машин для среднего измельчения мясного сырья. С помощью данных машин обычно осуществляют первичное измельчение продукта перед его дальнейшей переработкой. Для перемещения мяса в рабочей камере, подачи его ножам и проталкивания через ножевые решетки служат вращающийся шнек. Режущий механизм волчка состоит из неподвижной подрезной решетки, вращающихся крестообразных ножей, неподвижных ножевых решеток с отверстиями разных диаметров. Главным технологическим параметром волчка является диаметр его решетки. Различные модели имеют диаметр от 82 до 200 мм.

Степень измельчения продукта на волчке и его производительность зависят от размера отверстий решетки и числа режущих пар решетка-нож. При незначительной степени измельчения (16-25 мм) достаточно одной пары, при более тонком измельчении (2-3 мм) число режущих пар увеличивают.

Для приготовления фарша используются различные модели мясорубок, основным конструктивно-технологическим параметром которых является диаметр ножевой решетки. Например, мясорубки моделей МС2-150, УММ-2 и др., представляют собой сменные механизмы для универсальных кухонных машин типа ПМ-1,1; ПУ-06; ПУВР-04 и др. Одна из таких мясорубок приведена на рис. 2.

Рис.2. Мясорубка универсальной кухонной машины.

Для получения однородной структуры фарша с максимальной водосвязывающей способностью и увеличения выхода готовой продукции сырье подвергают куттированию. На предприятия общественного питания применяются различные модели куттеров К-45КВ, ВК-125 и др. Куттеры используются для окончательного измельчения мясных полуфабрикатов после волчков для получения тонкоизмельченного сырья. Интенсификация процесса измельчения продуктов на куттере обеспечивается быстровращающимися ножами. Чаша с продуктом может быть открытой или закрытой герметичной. Куттеры выбираются по мощности, вместимости и количеству скоростей и числу ножей. В соответствии с требованиями к качеству фарша куттеры должны иметь не менее двух скоростей (1500/3000 об/мин), а ножевая головка не менее трех пар ножей.

Из проведенного перед выполнением НИОКР обзора мясоизмельчающего оборудования можно сделать следующие выводы:

- рабочими органами являются плоские и серповидные ножи, как правило с одним или двумя-четырьмя лезвиями, используемые для крупного и среднего измельчения. Плоские ножи совершают плоское возвратно-поступательное движение  от кривошипных или эксцентриковых механизмов и служат для продольной резки блоков мяса;

- движителем полуфабрикатов в волчках и мясорубках является шнек с переменным шагом витков, а измельчающим органом пара «решетки – ножи». Решетки устанавливаются неподвижно, а ножи вращаются с той же скоростью, что и шнек. Степень измельчения зависит главным образом от числа режущих пар;