жидкие и сухие), представляют собой выращенные в особых условиях дрожжевые клетки, отделенные от субстрата. Влажность прессованных дрожжей высокая, вплоть до 75%, поэтому срок хранения их составляет не более 12 суток, причем температура хранения должна составлять 0...4 °С.
Расход дрожжей для безопарного способа приготовления дрожжей составляет 1,5...3,0%, для опарного - 0,5... 1,0%. Повышенный расход дрожжей требуется для теста, содержащего большое количество сахара и жира.
Способы приготовления теста. Приготовление теста включает операции замеса, брожения и периодической обминки. В небольших пекарнях тесто готовится порционно.
Способ приготовления теста выбирают в зависимости от вида используемой муки (пшеничной или ржаной), ее сорта и хлебопекарных свойств, качества дрожжей, применяемого оборудования и т.д.
Тесто из пшеничной муки готовят опарным и безопарным способами (рис.1).
При безопарном способе все компоненты, предусмотренные рецептурой теста, вносят одновременно при замесе. Условия брожения в безопарном тесте менее благоприятны, чем в опарном вследствие более густой консистенции и наличия соли, жиров и т.д. Это требует большего количества дрожжей.
При опарном способе тесто готовят в две фазы: приготовление опары, приготовление теста.
Рис.1 Параметры приготовления теста из пшеничной муки
|
|
Опарный способ дает лучшее качество хлеба, заключающееся в хорошей пористости мякиша, высоком объемном выходе хлеба (особенно при использования муки высшего и первого сорта). При опарном способе корки хлеба лучше окрашены, вкусовые качества его более высоки. Объяснение этому следует искать в более глубоком брожении теста опарного происхождения, когда интенсивно накапливаются молочная кислота, ароматические вещества, сахар, декстрины.
Хлеб безопарного приготовления преснее на вкус и не лишен дрожжевого привкуса. Однако технологический процесс в этом случае проще, меньше требуется площадей и оборудования.
Замес теста. Цель этой операции состоит в получении из исходных компонентов (муки, воды, соли и т.д.) однородной массы - теста. Длительность замеса составляет всего 5...8 мин, однако за это время происходят существенные физико-механические и коллоидные процессы. В частности, интенсивно идет набухание, определяемое связыванием воды белками и крахмалом муки. Белки пшеничной муки, поглощая влагу, увеличиваются в объеме и образуют клейковинный каркас, который удерживает набухшие зерна крахмала. Слипание отдельных набухших частиц в сплошную однородную массу происходит в результате механического перемешивания всего массива. Чрезмерное перемешивание может ухудшить структуру теста, что в конечном счете скажется на качестве хлеба.
Брожение теста. Цель брожения - разрыхление теста углекислым газом, выделяемым при спиртовом и молочнокислом брожении, накопление в тесте вкусовых и ароматических веществ. Совокупность всех процессов, обусловливавших оптимальные свойства с точки зрения разделки, выпечки, вкуса получаемого хлеба, принято называть созреванием теста.
Брожение протекает с момента замеса теста и вплоть до начальных стадий выпечки хлеба.
Созревание хлеба включает микробиологические, коллоидные, физические и биохимические процессы.
Микробиологические процессы включают спиртовое и молочнокислое брожение. Спиртовое брожение вызывается дрожжами, при этом сбраживаются собственные сахара зерна, а также мальтоза, образующаяся в тесте при расщеплении крахмала. Молочнокислое брожение в пшеничном тесте вызывается молочнокислыми бактериями, попадающими в тесто из воздуха и расщепляющими глюкозу до молочной кислоты.
К коллоидным процессам при брожении теста относится набухание белков. У муки с сильной клейковиной происходит ограниченное набухание, при этом
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.
