Вот, например, история создания индийского светлого эля (1псЦа Ра1е А1е), восходящая к колонизаторской эре Британской империи. В XVIII веке он увидел свет в качестве напитка военного предназначения: не мог истинный британец сохранить боевой дух во время изнурительной индийской кампании без любимого эля (безусловно, особую смелость солдату должна была придать его повышенная крепость). Или Рогсег, чье благородное звучание и премиальный статус сегодня трудно связать с его, оказывается, пролетарским происхождением... Пару сотен лет назад Ропег'к А1е был излюбленным напитком грузчиков стольного Лондона (как название их профессии и переводится слово ропег): вероятно, его крепость, горьковатый вкус и густая пена наилучшим образом помогали им расслабиться от нелегких трудов... К слову, к «элевой» разновидности Зюи1 относится и знаменитый Сшппевз, чье позиционирование сегодня склоняется к элитарности (эх, знали бы лондонские работяги, что их традиционный напиток станет излюбленным для «белых воротничков»!), а сама марка входит в портфель крупнейшего игрока мирового алкогольного рынка - В1а§ео. Помимо жителей британских островов, к производству различных вариаций эля присоседились и представители других стран. Так, на мировом рынке присутствует бельгийский ЬатЫс, американский А1е (правда, в последнем случае специалисты отмечают, что речь идет, собственно, не о классическом эле, а лишь о более крепком сорте - Ьа§ег). Иными словами, пошел эль по рукам и по странам...
Традиционный английский эль имеет высокий уровень брожения и определенный процент алкоголя (от 3.5 до 6%). Для более крепких видов пива употребляется название "ячменное вино". Каждый эль воспринимается как уникальный напиток, специфический продукт определенной местности и технологии производства пивоварни.
Менее распространены, но не менее популярны у ценителей пива, эли – их пьют в основном в Англии, Ирландии и США. Традиционный английский коричневый эль (brown ale) – это пиво верхового брожения с цветом от медного до темно-коричневого или коричневато-красного. Технология приготовления элей имеет свои особенности. Затирание производится без кипячения – затор медленно нагревается до температуры 85 градусов и выдерживается при ней несколько часов. Такой способ называется настойным (в отличии от от варочного затирания, применяющегося при производстве лагеров). Есть отличия и в дальнейшей технологии. Дрожжи верхового брожения остаются на поверхности сусла, и продукты их жизнедеятельности – этиловый спирт и углекислота – присутствуют из-за этого в элях в значительно большем количестве, чем в лагерных сортах. Современные английские эли обычно прозрачны, хотя по традиционным рецептурам их не фильтруют. Вкусовой их диапазон может быть широким, основанным на солоде и дрожжах (например, сладкий, карамельный, ириски, ореховый, шоколадный, кофейный, жареный, винный, фруктовый).
Английские эли всегда слабогазированны. Их ирландские аналоги – стауты (stout) – имеют кофеподобный запах прожаренного ячменя и прожаренного солода с незначительными нотками шоколада или какао. Хмелевой аромат в них почти не чувствуется. Цвет стаутов может варьироваться от коричневого до черного. На вкус это пиво мягкое и бархатистое. Отдельной строкой в пивоварении Старого Света стоят традиционные нефильтрованные сорта пива Центральной Европы, технология изготовления которых основана на использовании твердых сортов пшеницы и ячменя при отсутствии фильтрации – [Pauliner, Wisse-bire, Franziskaner и пр.]. Эти сорта варятся по технологии лагеров, но с добавлением сырой или прожаренной пшеницы или ячменя, а из технологии приготовления элей в них используется брожение без фильтрации. У этих сортов ярко выраженный привкус зерна, они слегка сладковаты и горчат в послевкусии.
Посвящается Мартину Лодахлу.
Сто лет назад выражение старый эль, крепкий эль и светлый эль использовались в Британии равнозначно при описании тёмно-жёлтого, первого самотёка и сильно алкогольного элей. Несколько веков перед тем, как стали описывать пиво, оно считалось, как правило, лучшим напитком. Это было действительно замечательное пиво в 1086 году, для примера: при варке, используя 175 кварты (78400 фунтов) ячменя, небольшое количество пшеницы и 708 кварты (317184 фунтов) овса, можно получить 84768 галлонов превосходного Английского пива – из книги «Земельная опись Англии» (Вильгельма Завоевателя) – цитировал Ренди Мошер. Этот рецепт особенно впечатляет, потому как требует всего 5,6 фунтов материала для производства галлона пива!
Сусло самотёк выше, чему мы, вообще, сегодня отдаём предпочтение, нежели в то время, когда не знали холодильников, а доставка была медленной и неопределённой. Следует иметь некоторую осторожность при использовании переводов старых рецептов: необходимо уметь различать веса и меры, солодовые характеристики и стадии готовности сусла раньше, чем посмотрите термометры и водомеры (или гигрометры), чтобы правильно применять новый метод в пивоварении, старые же описания процесса дарят нам немало фантазии. Однако, как выяснилось, в то время в 18 веке было очень много крайне привлекательных первых элей, они были много лучше сегодняшних в 19 столетии.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.
