Традиционный английский эль. Основы приготовления солода, заварка сусла, страница 6

4025 фунтов сусла смешать с 38 баррелями воды при температуре 38⁰ по Реомюру (48⁰С; 118⁰F). Когда солод хорошо размешается, поддерживать температуру пара 38⁰R (48⁰С; 118⁰F). Оставить сусло при этой температуре на период от 1 часа до 1 часа 15 мин.  Запаренное сусло нуждается в дополнительном количестве нагретой воды, (начиная с 14 баррелей обязательно должны появиться хлопья - Ed). Пока солод варится, появляются 1260 фунтов хлопьев. Поднять температуру до 52⁰R (65⁰С; 149⁰F). Оставить сусло при этой температуре для дозревания не более, чем на 12 минут. Поднять температуру пара до 58⁰R (73⁰С; 163⁰F), размешивая, добавить 3 барреля тёплой воды на каждые 100 баррелей сусла, оно должно покраснеть. Оставить на 30 минут и немедленно сделать йодовый тест на изменения крахмала. Затем выпарить и слить (76 баррелей, температура не учитывается - Ed) в пивоваренный бак.

ВАРКА СУСЛА.

Варится сусло обычным способом, полное время варки не должно превышать 2,5 часа. Период запарки хмеля не должен превышать 1,5 часа (160 фунтов хмеля, только такого же, как «домашний» - Ed). 1780 фунтов размешанного сиропа необходимо добавить по истечении 60 минут. Отделить сусло от хмеля необходимо как можно быстрее, чтобы удержать неправильного удаления хмеля.

ОСТЫВАНИЕ И ФИЛЬТРОВАНИЕ СУСЛА.

Сусло должно быть остужено до температуры 11⁰R (14⁰С; 57⁰F). Сопряжение сусла с … (50 фунтов сухих дрожжей или 34 фунта чистых культурных элевых дрожжей - Ed).

БРОДИЛЬНАЯ КАМЕРА.

Температура хранения в подвале должна быть приблизительно 10⁰R (13⁰С; 55⁰F). Для надёжности процесса, температура не должна подниматься выше 16⁰R (20⁰С; 68⁰F). В день через 24 часа снимается дрожжевая пена, затем снимается дважды в день. Первые дрожжи выступают по истечении  65-го часа. Лучшие дрожжи в последующих повторных использованиях для другого сусла будут проявляться между 70 – м и 110 – м часами. После, способность к брожению снижается и применяется постепенное размешивание. Когда брожение прекращается, регулятор переводится на быстрое перемешивание и состав остужается до 6⁰R (7,5⁰С; 45,5⁰F). Затем слабобродящее сусло помещают в сухую ёмкость. В подвале эта ёмкость должна находиться при постоянной температуре как для слабоперебродившего сусла, то есть 6⁰R (7,5⁰С; 45,5⁰F).

ХРАНЕНИЕ И ЗАВЕРШЕНИЕ ПРОЦЕССОВ.

Требуется добавить 1/4 фунта сухого отборного «Якита» хмеля на каждый баррель эля. Хмель лучше разместить в подходящей суконной сумке для удобства производства. Этот метод закладки сухого хмеля заключается в том, чтобы хмель, положенный в сумки, не распылялся при погружении в ёмкость бродящего сусла ниже уровня. Сумки обеспечивают удобство удаления вываренного хмеля. Забродившее сусло будет циркулировать вокруг продукта со специфичным ароматом по всему танку. Оптимальное время запаривания хмеля около 28 дней, а отбродившее сусло нельзя беспокоить в течение последних 7 дней.

Так для замены сухозапаренного хмеля может быть использовано настоящее очищенное хмелевое масло. Как только процесс запарки сухого хмеля завершится, эль может быть охлаждён, но не ниже 0⁰R (0⁰С; 32⁰F), и отправлен на постоянное хранение в танках. Эль хранится не менее 4 недель и во время этого периода очищается и набирает холодоустойчивости. Эль может быть подготовлен карбонизацией. Лучшем способом является двойное насыщение углекислотой: вначале, когда эль направляется в холодильный танк и вторично, когда эль перекачивают в фильтрующие или разливные танки.

ТАБЛИЦА  I: Старые эли 19 века