Скачущее разнообразие, очевидно, позднее сменилось вкусовым равновесием в связи с жёстким антиалкогольным законом. Британские пивовары не возражали по завозу материалов хмеля, поручая заключить договоры на более 50% ввозимого хмеля, вкус и прелесть которого оценил Кент Голдинз. В это трудно поверить, развивая старое, но попробуйте закисшее «Бавария», «Калифорния», «Кейт» и «Сасекс».
При варке был применён, вообще, новый метод: хмель в соотношении 2 - 3 фунта на баррель закладывался между первым и вторым нагреванием. Возьмём несколько фунтов хмеля 10 – 14 фунтов на кварту (366 фунтов) солода и 8 – 10 фунтов хмеля на кварту солода для горького бочкового пива и сравним: сравним так же с таким низким, как 4 фунта/кварта для мягкого или высоким, как 20 фунтов/кварта для «Бартон» - экспортного эля. Цены сильно колебались довольно часто в зависимости от каждого фунта хмеля на баррель. Хотя мы можем только догадываться про горечь, выяснив, что такое пиво настойчиво проталкивалось к реализации.
МЕТОДЫ ПРОИЗВОДСТВА.
В Британии способы производства элей были сходны со старыми способами получения более привычных слабых элей. Многие пивовары снизили производство того пива, чтобы наладить более прогрессивное; потому что большинство пригодного солода делалось из ячменя, ввезённого из Калифорнии и заваренного в дороге, что является обычным сегодня.
Так произошло со слабыми элями: сусло обычно настаивалось в соотношении приблизительно 125 фунтов сусла на баррель воды (Американская технология), начиная с 151-1520 по Фаренгейту, настаивали 15-30 минут, затем повышали температуру воды до 1530F, заливали в большую пивную бочку и оставляли на 1,5-2 часа перед разливом. При 1700F начинается бурление и, пока оно не спадёт, сохраняем температуру. Разливаем же сладкое сусло в ёмкости при 1520F. Даже столетие спустя в кеги, обычно, добавляли сахар или глюкозу. Вода обычно для светлых элей отстаивалась, иные пивовары верили в умеренное повышение содержания сульфатов и хлоридов.
В Америке в то же время светлые эли варились, вообще, из одного светлого солода с добавлением в ёмкости 25% сахара за 30 минут перед разливанием. При обычном способе сусло заваривается при 149 - 1510F и повышают температуру сусла горячей водой до 1540F, после чего ставят на место и оставляют в покое на 1 час. Бурление воды начинается от нагревания при 1760F, после чего температура должна упасть до 1650F. Нормой для закладки хмеля было обычно 2-3 фунта на барель: когда сусло начинают варить, прибавляют 1/3; следующую треть через час после этого, и последнюю треть ещё через час за 10 минут перед разливом. Плотность сусла находилась в диапазоне 16-18 баллов (1064-1072 O.G.) как и упоминалось выше. Сусло остывает до ~590F и бросаются дрожжи 1,5 фунта на баррель, затем допускают увеличение температуры до 700F и поддерживают её в течение 36 часов. Затем выводят дрожжи (фильтруют) и снимают, оставляя на 2 дня, затем разливают в торговые ёмкости (бочки, кеги и т. п.). Перед забивкой пробки надо добавить 1/4 фунта сухого хмеля и 1 пинту 30% раствора тростникового сахара на барель. После 3-4 месяцев эль готов к отправке.
СОВРЕМЕННОЕ РАЗНООБРАЗИЕ.
Это всё было по секрету. В 1919 году в США (в нескольких штатах) с объявлением вне закона эффективности пивоварения были утеряны два направления в пивоварении: развитие этики пива и производство качественного пива. Пивовары возвращают своё ремесло с ещё большей уверенностью, что всё получается и отвечают за испытания: пивоваренные справочники того времени, казавшиеся в первые дни ясными и верными, оказались сомнительными. Нугей приводит особенно яркий пример ассортимента эля с удельным весом в 17 баллов (1,068 O.G.), сваренного из 4025 фунтов светлого солода (примерно 6-й ряд, согласно описанию), 1260 фунтов молотой кукурузы и 1780 фунтов подготовленного сиропа для партии в 100 баррелей.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.