Первоначально главной причиной сохранности для этих первых элей было воздействие алкоголя, оно не позволяло совершать резких отклонений (скачков) после добавления хмеля в основном использовании. Сегодня старые эли медленно склоняются к крепким хмельным и солодовым, но менее типичным, они кажутся средневозрастными светлыми элями, затем для вторичного брожения требуется избегать сильного перенасыщения ароматизированным сиропом.
Роль дрожжей в брожении была известна и раньше, перед началом пивоварения учились предосторожностям против заражения микрофлорой, переносимой по воздуху, и поэтому варкой пива занимались в холодные месяцы. Помол зерна заваривали кипятком более 1 раза; повторное запаривание давало возможность получить лёгкое светлое пиво, разливное или подарочное пиво для немедленного употребления. Единичное запаривание является условием для получения крепкого и светлого пива в летние месяцы.
В Англии хранение осуществлялось в больших деревянных чанах или же деревянных бочках, в которых присутствуют дрожжи типа БРЕТАНОМИЦЕС и другая микрофлора. В таких условиях пиво становится кислым с тонким фруктовым ароматом, тогда тонкий аромат в старом светлом пиве считался обязательной частью; и только один экземпляр – Green King’s “Strong Suffolk” – выжил сегодня и держится на старых традициях. Хотя Британские методы и практически и повлияли на Американское пивоварение, всё же винные погреба были заставлены светлым пивом, произведённым большинством Американских пивоваров, которые использовали старинные технологии, иной раз сильно отличающиеся от Британских аналогов, что исключает Британское влияние.
ХАРАКТИРИСТИКА КЛАССИЧЕСКИХ ОБРАЗЦОВ.
На рубеже 20 века старые или светлые эли были всё ещё очень крепкими элями. Обращаясь к Волу и Хениусу, узнаём: “Bass strong Ale” 1896 года был сварен в степени 24,2 балла (удельный вес ~ 1,097 O.G.) с содержанием 6,85% алкоголя и 0,288% молочной кислоты, “Olde English Ale”, “Dog’s Hedd bottling” сварен в 21,39 балла (~ 1.086 O.G.) с содержанием 8,75% алкоголя и 0,162% молочной кислоты. 1882 г. экспонирует на выставке “Somerset, three year old”, вытянувшего на 22,63 балла (~1091 O.G.), отягощённого 8,57% алкоголя и остротой 0,63% молочной кислоты.
В паре анализов 1890 года сравнивается развитие каждого продукта: 18-месячной выдержки “Worthington Burton ale” впечатляет: - 24,2 балла (~1097), 7,85% алкоголя и 0,3695% молочной кислоты, и 1800 бутылок очень сильно отличается, имея 25,8 балла (~ 1103 O.G.), 8,7% алкоголя и устойчивый 0,6095% молочной кислоты. Для выявления родственного закисания Гвинард сообщает, что нынешний диапазон варьирует от 0,049% до крайне нежного образца: 0,382% для гёз, 0,628% для плодовых простых, а 1,345% для густого ламбика. Тот фруктовый ламбик может быть необычно трудным экземпляром, любимый Cantillon, приближаясь к удвоению молочной кислоты, а густые ламбики я попытался охватить все, которые были действительно сильно кислыми.
В этом очень характерно тяжёлое солодовое пиво, хотя эффект может заключаться в восприятии более сложного и неалкогольного аромата, такого как закисшего ламбика-like. И они в самом деле не были такими кислыми как ламбик тех дней. Вол и Хениус докладывали, что они анализировали ламбики, и эти эли имели около 1% молочной кислоты в своей структуре.
Молочная кислота, удовлетворяющая требованиям сегодняшнего светлого пива, находится около ароматного порога в 0,04%. Для дальнейшего сравнения 1896 г. анализирует 9 видов Американских элей произведённых со средней плотностью в 16,73 балла (~1067 O.G.), 5,55% алкоголя и 0,256% молочной кислоты, в то время как в 14,45 баллов (~1,058) и 4,75% алкоголя без определения % молочной кислоты. Нет, молочная кислота – есть цифра определённая. Эти цифры приведены в ТАБЛИЦЕ 1.
Так давайте возьмём на столе папку баланса созданных старых элей и попытаемся найти различия. Некоторые эли были более разнообразные и приятные, иные более кислые и менее алкогольные, но Английские виды имели на дне довольно большой осадок, а главный поток Американского пива имел повышенное содержание молочной кислоты, удовлетворяющее иные Американские эли, и всё же отклонение было довольно высоким.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.