Определение окислительно-восстановительной способности пива

Экспериментальная часть.

1.  Определение меланоидинов.

Реактивы:

10 г аминокислоты (глицин)

10 г глюкозы

100 мл этилового спирта

100 мл ацетона

100 мл диэтилового эфира

Оборудование и приборы:

Обратный холодильник, перегонная колба, цилиндр 100мл, аналитические весы, ФЭК, ступка, пестик, песочная баня, фильтр под вакуумом, мерная колба на 25 мл – 6 шт.

Метод состоит в предварительном получении «стандартной смеси меланоидинов» путем термической обработки смеси чистых аминокислот и глюкозы.

На 10 г аминокислоты (в перерасчете на сухое вещество) берем 10 г глюкозы и 60 мл дистиллированной воды. Смесь кипятим с холодильником на песочной бане в течение 10 часов. Нагревание должно проводиться осторожно во избежание образования нерастворимых форм меланоидинов.

После охлаждения желеобразную массу растираем в ступке и 10 – 20 минут взбалтываем с 5 – кратным количеством этилового спирта. Жидкую часть отсасываем на фильтре под вакуумом и производим 3 раза ее дегидратацию ацетоном. Затем полученный зернистый продукт(из жидкой части) обрабатываем диэтиловым эфиром. Эфир сливаем, следы органических растворителей удаляем под вакуумом. Получен продукт в виде темно – коричневого порошка. Количественно взвешиваем продукт на аналитических весах:

Фильтр с порошком – 0,27180 г

Фильтр (после взвешивания с порошком) – 0,13165 г

Полученная масса навески – 0,14015 г

Разводим полученную навеску в мерной колбе на 25 мл 5% раствором спирта.

Концентрация раствора – 0,005606 г/мл.

Готовим рабочий (стандартный) раствор – 5,0 мг/мл.

В мерную колбу на 25 мл вносим 22,30 мл раствора с концентрацией – 0,005606г/мл и доводим до метки 5% - м раствором спирта.

Полученный раствор используем для приготовления серии растворов необходимой концентрации и на спектрофотометре определяем их оптическую плотность при максимальной длине поглощения растворов.

Серия растворов.

№ раствора	V стандартного раствора, мл	Концентрация мг/мл	Длина волны,λ	Оптическая плотность,D
холостая	0	0	520	0
1	0,5	0,1	520	0,202
2	1,0	0,2	520	0,393
3	2,5	0,5	520	0,991
4	4	0,8	520	1,986

По данным измерений строим калибровочный график.

 2.Определение окислительно – восстановительной способности пива.

Сущность метода заключается в измерении оптической плотности раствора по истечению 60 с после прибавления 2,6 – дихлорфенол – индофенола. Редуктоны восстанавливают его красные кислые или голубые щелочные растворы в бесцветные лейкосоединения:

2,6 - дихлорфенол – индофенол                                2,6 -дихлорфенол – индофенол

(натриевая соль)                                                               (лейкоформа)

Реактив имеет синюю окраску при рН 6,которая при рН 5,5 переходит в красную.

Приготовление реактивов

Определение концентрации готового раствора 2,6 – дихлорфенол – индофенола.

(С₁₂НСl₂NО₂Nа).

Реактивы и оборудование:

50 мл 2 %  раствора Н₂SО₄

КI несколько кристаллов

1 % раствор крахмала

КIО₃ 0,001 н раствор

Микробюретка

Цилиндр 50 мл

Пипетка Мора на 5 мл

Мерная колба 2 шт.

Ход определения:

1) В 50 мл 2 % - ного раствора серной кислоты растворяем несколько кристаллов аскорбиновой кислоты (1 – 1,5 мг). 5 мл раствора титруем из микробюретки раствором  2,6 - дихлорфенол – индофенола до появления розового окрашивания.

Результат титрования: 0,14; 0,13; 0,135

2) Снова берем той же пипеткой в другую колбу 5 мл раствора аскорбиновой кислоты, добавляем несколько кристаллов йодистого калия (КI), 2 – 3 капли 1% - ного раствора крахмала и титруем 0,001 н раствором иодноватокислого калия (КIО₃) до появления голубого окрашивания.

Результата титрования: 0,019; 0,019.     

Титр раствора  2,6 - дихлорфенол – индофенола Х вычисляем (при расчетах берем во внимание, что 1 мл 0,001 н раствора КIО₃ эквивалентен 0,088 мг аскорбиновой кислоты) по формуле:

Где А – количество миллилитров 0,001 н раствора иодноватокислого калия, израсходованное на титрование раствора аскорбиновой кислоты; В - количество миллилитров раствора  2,6 - дихлорфенол – индофенола, пошедшее на титрование.

(0,088 * 0,019) / 0,135 = 0,0123 г/мл (титр)

0,0123 * 1000 = 12,385 г/л

12,385 г/л – концентрация готового раствора  2,6 - дихлорфенол – индофенола.

Ход определения

Для данного опыта используем два сорта пива:

Светлое:

1.  Балтика № 3

2. Живое не фильтрованное

Темное:

1. Балтика №6 (портер)

2. Живое фильтрованное

Пиво перед анализом выдерживаем при 20^о С. В пробирку вносим 10 мл дегазированного пива и с помощью микропипетки осторожно по краю пробирки приливаем 0,25 мл 12,385М раствора 2,6 - дихлорфенол – индофенола. Содержимое дважды энергично встряхиваем и включаем секундомер. По истечении 60 с смесью наполняем кювету на 1 см и определяем оптическую плотность раствора при длине волны 520 нм.

Параллельно проводим холостой опыт, внося в пробирку вместо пива 10 мл фосфатного буферного раствора. При исследовании пива рН буферного раствора должен быть 4,35 – 4,40.

Окислительно – восстановительную способность определяем по формуле:

Где  - оптическая плотность образца пива.

            - оптическая плотность холостого раствора при соответствующем рН.

Наименование       образца	Т, оС	рН	ЕН