Продуктовый расчет специального пива: «GwinbleidD» (светлое) и «GwinbleidD» (темное)

хмель и дикоросы вносятся частями таким образом, как указано в таблице 2.1. Длительность операции охмеления составляет около двух часов [7 – 9].

Таблица 2.1 – Режим охмеления

Охмеленное сусло охлаждается до 18 – 24 ⁰С и подается на фильтрацию.

Брожение и дображивание сусла. В охлажденное охмеленное сусло добавляются дрожжи либо в сухом виде, либо в  регидратированном виде. В случае сухой закладки сусло должно быть оставлено в покое на 30 минут, а затем перемешивается. В случае закладки регидратированных дрожжей перемешивание производится сразу. Главное брожение длится 7 суток при температуре 18 – 24 ⁰С. Далее происходит снятие с осадка, т. е. удаление дрожжевого автолизата. 1/2 автолизата оставляется на регидратацию и последующее использование, остальной автолизат реализуется на фермерские или хлебопекарные предприятия. Сброженное сусло дображивается и созревает при температуре 18 – 24 ⁰С. Процесс длится 14 суток [9].

Реализация естественно осветленного пива. Готовое живое пиво реализуется охлажденным до 3 – 5 ⁰С.

Технологическая схема представлена в приложении 1.

2.2 Продуктовый расчет

Продуктовый расчет составляли для определения необходимого количества сырья, количества промежуточных продуктов и отходов, полученных при производстве специального пива верхового брожения с применением дикоросов, учитывая заданный ассортимент и утвержденные нормы [10, 11]. Расчет производили на 100 кг зернопродуктов, расходуемых для каждого наименования пива, с последующим пересчетом полученных данных на 1 дал готового напитка и на годовой выпуск продукции.

Расчет производился согласно производственной рецептуре для двух наименований специального пива: «GwinbleidD» (светлое) и «GwinbleidD» (темное). Качественные показатели сырья, применяемого при производстве данных сортов пива приведены в таблице 2.3.

1. Специальное пиво верхового брожения «GwinbleidD» светлое:

Готовится с использованием соложеного сырья – 100 % светлого солода, то есть на 100 кг засыпи расходуется 100 кг отполированного ячменного солода. При влажности солода 3,6 % количество сухих веществ в 100 кг светлого солода составляет:

100 (1 – 0,036) = 96,4 кг;

Экстрактивность солода 81,7 %. (Табл. 2.3)

Тогда содержание экстрактивных веществ в 100 кг солода равно:

96,4 • 0,817 = 78,76 кг;

Часть экстракта (2 % от массы затираемых зернопродуктов) [10] теряется в дробине, поэтому в сусло переходит экстрактивных веществ:

78,376 (1 – 0,02) = 77,18 кг;

Оставшееся в дробине количества сухих веществ определяется разностью между массой зернопродуктов и массой экстрактивных веществ, переходящих в сусло:

96,4 – 77,18 = 19,22 кг.

2. Специальное пиво верхового брожения «GwinbleidD» темное:

Засыпь содержит 95 % светлого и 5 % темного солодов, то есть в 100 кг зернопродуктов содержится 95 кг светлого солода и 5 кг темного солода. Влажность темного солода – 4,13 %, его экстрактивность 75,5 %. (Табл. 2.3) Сухих веществ в зернопродуктах, поступающих на дробление, содержится:

в светлом солоде – 95 (1 – 0,036) = 91,58 кг;

в темном солоде – 5 (1 – 0,0413) = 4,79 кг;

Всего СВ в сырье, поступающем на дробление, содержится:              

91,58 + 4,79 = 96,37 кг.

При заданной экстрактивности веществ в сырье:

   в светлом солоде – 91,58 • 0,817 = 74,8 кг;

в темном солоде – 4,79 • 0,755 = 3,6 кг;

Всего экстрактивных веществ в сырье будет:

74,8 + 3,6 = 78,4 кг.

Потери экстракта в дробине – 2 % от массы экстрактивных веществ затираемого сырья. Следовательно, в сусло перейдет экстрактивных веществ.                                           

78,4 (1 – 0,02) = 76,83 кг.

Остается в дробине сухих веществ:                 

96,37 – 76,83 = 19,54 кг.

Определение количества промежуточных продуктов. Исходными данными для расчета количества промежуточных продуктов являются величины начальной концентрации сусла и объемных потерь по стадиям производства пива.

Горячее сусло. Согласно проведенному расчету в сусло переходит следующее количество экстрактивных веществ:

«GwinbleidD» светлое – 77,18 кг;

«GwinbleidD» темное – 76,83 кг.

В ходе проведенных работ нами была отработана технология пива верхового брожения, характеристика этой продукции приведена                       в таблице 2.4. Таким образом из полученного количества экстрактивных веществ получится сусла:

    «GwinbleidD» светлое  (77,18 • 100)/11,8 = 654,07 кг;

«GwinbleidD» темное  (76,38 • 100)/12 = 640,25 кг.

Объем сусла при 20 ⁰С (при относительной плотности светлого сусла 1,047, темного – 1,049) (Табл. 2.5) составит:

«GwinbleidD» светлое  654,07/1,047 = 624,71 л;

«GwinbleidD» темное 640,25/1,049 = 610,34 л.

Объем горячего сусла с учетом его теплового расширения в 1,04 раза []:                «GwinbleidD» светлое  624,71 • 1,04 = 649,70 л;

«GwinbleidD» темное  610,34 • 1,04 = 634,75 л.