Холодное сусло. Потери сусла в хмелевой дробине, отстое при сепарировании, сжатии, на смачивание трубопроводов принимаются в соответствии с нормами технологических потерь для светлого – 5,8 %, для темного – 5,5 % от объема горячего сусла, приведенного к объему сусла при 20 0С [10].
Таким образом, объем холодного сусла составит:
«GwinbleidD» светлое 624,71 (1 – 0,058) = 588,48 л;
«GwinbleidD» темное 610,34 (1 – 0,055) = 576,77 л.
Молодое пиво. Потери в бродильном цехе, при использовании цилиндроконических танков – ЦКТ, к объему холодного сусла составляют для светлого – 5 %, для темного – 5,5 %. При этих потерях объем молодого пива равен:
«GwinbleidD» светлое 588,48 (1 – 0,05) = 559,06 л;
«GwinbleidD» темное 576,77 (1 – 0,055) = 545,05 л.
Товарное пиво. Потери товарного пива составляет 0,5 % для всех видов [10]. В итоге количество товарного пива будет:
«GwinbleidD» светлое 559,06 (1 – 0,005) = 556,26 л;
«GwinbleidD» темное 545,05 (1 – 0,005) = 542,32 л.
Суммарные видимые потери по жидкой фазе определяются по разности объемов горячего сусла и товарного пива:
«GwinbleidD» светлое 649,70 – 556,26 = 93,44 л;
«GwinbleidD» темное 634,75 – 542,32 = 92,43 л, или в % к объему горячего сусла:
«GwinbleidD» светлое 93,44 • 100/649,70 = 14,38 %;
«GwinbleidD» темное 92,43 • 100/634,75 = 14,56 %.
Определение расхода дрожжей. Для производства специального пива верхового брожения применяются сухие гранулированные дрожжи верхового брожения Safale S-04. Дрожжи данного штамма имеют способность к регидратации, которую можно проводить до 10 раз. Применительно к данному дипломному проекту, принимаем возможность использования регидратации 5 раз. Таким образом, норма задачи дрожжей составляет:
Сухая закладка на 1 дал пива 0,0075 кг Далее 50 % дрожжевого автолизата от сброженного пива будет использоваться при дальнейшем сбраживании как минимум 5 раз. Тогда расход дрожжей на 1 дал пива:
0,0075/6 = 0,00125 кг сухих дрожжей
Норма расхода дрожжей на 100 кг зернового сырья составит:
«GwinbleidD» светлое 588,48 • 0,00125=0,736 кг;
«GwinbleidD» темное 576,77 • 0,00125=0,721 кг.
Определение расхода дикоросов (багульника, тысячелистника) и гранулированного хмеля.
Хмель. Расход гранулированного хмеля на 1 дал пива для «GwinbleidD» светлое составляет – 13,5 г, «GwinbleidD» темное – 13,5 г. При содержании в хмеле α – кислот 4,2 % [10, 11]. При этих нормах расход хмеля на пиво, приготовленного из 100 кг зернопродуктов рассчитывается как:
«GwinbleidD» светлое (556,26 • 0,0135)/10 = 0,751 кг;
«GwinbleidD» темное (545,05 • 0,0135)/10 = 0,736 кг.
Дикоросы (багульник и тысячелистник). Норма вносимых дикоросов (по разработанной рецептуре) является равной как для «GwinbleidD» светлого, так и для «GwinbleidD» темного по 1,5 г каждого дикороса на 1 дал товарного пива. Тогда расход дикоросов будет:
«GwinbleidD» светлое (556,26 • 0,0015)/10 = 0,083 кг;
«GwinbleidD» темное (545,05 • 0,0015)/10 = 0,082 кг.
Определение количества отходов.
Пивная дробина. Количество образуемой пивной дробины влажностью 86 % определяется умножением количества сухих веществ, остающихся в дробине, на коэффициент, рассчитываемый как: 100/(100 - 86) = 7,14 [10].
Количество пивной дробины при варке сусла пива:
«GwinbleidD» светлое 19,22 • 7,14 = 137,2 кг;
«GwinbleidD» темное 19,54 • 7,14 = 139,5 кг.
Хмелевая дробина. Безводной хмелевой дробины получается 60 % от массы израсходованного гранулированного хмеля, а дробины с влажностью 85 % образуется в 6,67 раза больше, 100/(100 - 85) = 6,67 [10].
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.