Промышленность \ Технология пива и слабоалкогольных напитков

(темное), страница 4

Продукты

«GwinbleidD» светлое

«GwinbleidD» темное

на 100 кг зернового сырья

на 1 дал пива

на 13600 дал в год

на 100 кг зернового сырья

на 1 дал пива

на 6800 дал в год

Зерновое сырье, кг светлый солод темный солод

100

27200

1,9

0,1

12920

680

Всего, кг

100

27200

100

13600

Другие виды сырья, кг хмель: гранулированный дикоросы:

багульник тысячелистник

Дрожжи, кг

0,751

0,083

0,736

0,0135

0,0015

0,00125

183,6

20,4

0,736

0,082

0,721

0,0135

0,0015

0,00125

91,8

10,2

8,5

Промежуточные продукты, л горячее сусло холодное сусло молодое пиво товарное пиво

649,70

588,48

559,06

556,26

11,67

10,57

10,05

158712

143752

136680

136000

634,75

576,77

545,05

542,32

11,70

10,63

10,05

79560

72284

68340

68000

Отходы:

пивная дробина, кг хмелевая дробина,кг избыточные дрожжи, л отстой в танках дображивания, л диоксид углерода, кг

137,2

3,0

5,56

1,71

23,24

2,47

0,05

0,10

0,02

0,30

33592

680

1360

272

4080

139,5

2,95

5,45

1,38

25,18

2,6

0,05

0,10

0,02

0,29

17680

340

680

136

1972

Таблица 2.3 – Характеристика зернопродуктов, используемых при производстве пива «GwinbleidD»

Зернопродукт

Влажность, %

Экстрактивность, % на сухое вещество

Насыпная плотность, кг/м³

Солод светлый

ГОСТ 29294-92

3,6

81,7

530

Солод темный

ГОСТ 29294-92

4,1

75,5

530

Таблица 2.4 – Характеристика продукции пивоваренного производства

Сорт	Плотность сусла относительная, %	Содержание алкоголя, масс. %	Количество суток
Сорт	Плотность сусла относительная, %	Содержание алкоголя, масс. %	Броже-ния	Дображи-вания	Созре-вания
«GwinbleidD» светлое	11,8	4,0	7	7	7
«GwinbleidD» темное	12	4,5	7	7	7

Таблица 2.5 – Физико-химические показатели сусла при приготовлении пива верхового брожения «GwinbleidD»

Показатели	Наименование пива
Показатели	«GwinbleidD» светлое	«GwinbleidD» темное
Экстрактивность начального сусла, %	11,8	12
Плотность сусла, г/мл³	1,047	1,049

2.3 Карта технологического баланса

Карта технологического баланса приведена в таблице 2.6.

Таблица 2.6 – Карта технологического баланса

Поступило в производство	кг	%	Вышло из производства	кг	%
Для светлого пива
Сырье	781,65	100	Готовой продукции Отходы и потери	556,26 225,39	71,0 29,0
Итого	781,65	100		781,65	100
Для темного пива
Сырье	781,62	100	Готовой продукции Отходы и потери	542,32 239,3	69,0 31,0
Итого	781,62	100		781,62	100

На основании данных, полученных в ходе работ, проведенных на кафедре химии и технологии живых систем ГОУ ВПО ТГЭУ [12] в данном разделе была описана технология производства специального пива верхового брожения «GwinblaidD» и произведен продуктовый расчет.

По данным продуктового расчета был рассчитан годовой расход сырья для производства пива, а также количество образующихся промежуточных продуктов и отходов. Выход готовой продукции составил 56 %.

1 2 3 4

Скачать файл