Специфика поиска и доставки сырья в условиях малых пивоварен, страница 5

Таблица 1. Ассортимент наиболее распространенных зерновых добавок для пивоварения

Тип конкретной добавки, доступный тому или иному производителю, в значительной степени от географического местоположения данного пивоваренного предприятия.        Несмотря на то, что сырьевые добавки можно получать из любого источника углеводов, в настоящее время для производства дополнительного пивоваренного сырья используют пять основных культур – ячмень, кукурузу, рис, сорго и пшеницу.

Дрожжи. Дрожжи должны отвечать следующим требованиям: иметь высокую бродильную активность, хорошо образовывать хлопья и осветлять пиво в процессе брожения, придавать пиву чистый вкус и приятный аромат.

Бродильная активность дрожжей характеризуется степенью сбраживания сусла (%)

С= (Е-е)100/Е,

где Е, е — содержание экстрактивных веществ в начальном сусле и в пиве соответственно, %.

Подготовка чистой культуры дрожжей к брожению сводится к накоплению их биомассы в условиях микробиологической стерильности в количестве, необходимом для начала процесса брожения. Кроме чистой культуры широко используют семенные дрожжи, представляющие собой дрожжи, которые осели в конце главного брожения. На практике семенные дрожжи после предварительной подготовки используются до 10 генераций.

На большинстве пивоваренных предприятий используют свои собственные штаммы дрожжей. Пока концентрация спирта в пиве во время брожения не превысит допустимых значений, дрожжи, размножающиеся в ходе брожения, остаются здоровыми и пригодными для повторного внесения. В настоящее время принято, что внесение новой дрожжевой закваски должно производиться через каждые 4-5 бродильных циклов. Представляет некоторый интерес и использование препаратов на основе сухих дрожжей, как это делается в хлебопечении и виноделии.

Дрожжи и их чистота оказывают свое влияние на вкус пива. Общая характеристика дрожжей приведена в таблице ???????

Таблица 2.1 – Характеристика дрожжей

2 Анализ поиска и доставки сырья для малых пивоварен

Мини-пивоварни ресторанного типа во Владивостоке производят в основном три сорта пива, светлое, красное и темное. Исторически сложилось так, что первыми технологами пивоваренного производства были мастера из КНР. Сами мини-заводы тоже производства КНР.