Промышленность \ Технология отрасли

Специфика поиска и доставки сырья в условиях малых пивоварен, страница 2

Выбор необходимых показателей при оценке качества солода и его перерабатываемости определяется с точки зрения выхода сусла и его качества.

В производстве пива помимо светлого солода используются другие типы солода, которые предназначены для корректировки цвета, вкуса и запаха сусла (пива). Темные (карамельные) солода наряду с корректировкой цвета обеспечивают полноту вкуса пива.

Таблица 2 - Характеристика темных сортов солода

Тип солода

Цвет, ед ЕВС

Рекомендуемая доля в засыпи, %

Темный солод

8-20

до 85

Мюнхенский

13-15

до 85

Мюнхенский

16-25

20-40

Венский

5-8

до 100

Темный пшеничный

100-200

10-15%, для получения темного пшеничного пива верхового брожения

Для производства пшеничного пива верхового брожения применяется пшеничный светлый и темный солод.

Таблица 3.  Показатели качества темного и светлого пшеничного солода (средние значения)

Показатели солода

Единица измерения

Рекомендуемые значения

Прозрачность сусла

Прозрачное

Влажность

%

7,0-8,0

Экстрактивность

% СВ

>80,0

Разница экстрактов

% СВ

1,0-2,0

Время осахиваривания

мин

25

Цвет

ЕСВ

Не более 5

рН

-

5,80-6,10

Скорость фильтрации

мин

?

Вязкость

мПа

3,8-4,2

Общий белок

% СВ

9,0-11,5

Растворимый белок

% СВ

-

Число Кольбаха

%

38-43

Гомогенность

%

<70

Модификация

%

<90

Фриабильность

%

>80,0

нерастворимые зерна

%

<3,5

Частично нерастворимые зерна

%

<2,5

Число Хартонга

%

>37

Сход с сит 2,2 и 1,8 мм

%

>90,0

Проход через сито 1,4 мм

%

<0,7

Зерновая примесь

%

<1,0

Пыль

%

<0,7

Битые зерна

%

<1,0

Для получения пива со вкусом ржаной корочки используют ржаной солод, показатели которого приведены в таблице.

Таблица 4 - Физико-химические показатели ржаного солода

Показатели

Темный солод

Пшеничный солод

Ржаной солод

Массовая доля влаги, %

3,5

5,5

7,0-8,0

Экстрактивность солода, % на СВ

80

85

Более 80

Разность массовых долей экстракта в сухом веществе тонкого и грубого помолов, %

2,0

1,0

1,0-2,0

Массовая доля белка, %

11,5

11,5

9,0-11,5

Растворимый азот, г/100 г СВ

0,7

0,7

Свободный аминный азот, мг/100 г СВ солода

125

120

120-150

Число Кольбаха, %

38,2

38,5

38-43

Цвет, ед ЕВС (до кипячения)

15

3,5

Менее 5,0

Цвет, ед ЕВС (после кипячения)

21

5,0

-

Вязкость, мПа.с, менее

1,57

1,60

3,8-4,2

Диастатическая активность, oWK

140

250

-

рН

5,6

6,1

5,8-6,1

Время осахаривания, мин

20-30

10

25

Конечная степень сбраживания, %

75

81

-
Скачать файл