Пшеница является второй по востребованности в пивоварении злаковой культурой, особенно для производства «белого» и пшеничного пива [4]. Выбор зернового сырья во много определяется его генетическими показателями и факторами окружающей среды в регионе его выращивания – почвой, климатическими условиями, а также применявшимися агротехническими приемами. Несмотря на то что факторы окружающей среды крайне важны для оценки пригодности хлебных злаков для пивоварения, основное внимание ниже уделим генетическим и сортовым особенностям зерновых культур.
Пшеницу и рожь - как в виде солода так, и в качестве несоложеного сырья – зачастую используют для модификации вкусо-ароматического профиля готового пива.
Сорго, как и ячмень, может использоваться в различном виде, включая соложеное сорго, крупу, экструдированное сорго, очищенное от оболочек, и несоложеное цельнозерновое сорго. Каждый материал имеет свои достоинства и недостатки.
Пивоваренный рис является побочным продуктом производства пищевого риса. В ходе помола риса удаляют наружные слои оболочки, алейроновый слой и зародыш с минимальным повреждением крахмального эндосперма, и в результате получают цельные зерна пищевого риса, используемого в кулинарии. Зерна риса, которые могли повредиться в процессе помола (их доля составляет около 30%), для кулинарии считаются не приемлемыми и поставляются на пивоваренные предприятия в качестве дополнительного сырья (они дешевле, чем цельнозерновой рис). Такой рис представляет собой почти беспримесные фрагменты эндосперма, содержащие исключительно крахмал. В качестве пивоваренной добавки рис характеризуется абсолютно нейтральным вкусом и ароматом, а при правильном использовании дает светлое пиво с чистым вкусом.
Другие злаковые культуры включают в состав брожения и (в некоторых случаях) для повышения плотности или улучшения качества пены пива. Помимо придания продукту необходимых свойств, эти злаковые культуры иногда применяют для негативных свойств солода, что заметнее всего в пиве светлых сортов. Известны попытки селекции сортов риса «двойного назначения», который может использоваться и как пищевой продукт, и как сырье для пивоварения, однако главное внимание селекционеры уделяют именно пивоваренному ячменю.
Успех внедрения новых сортов зернового сырья зависит от успешности взаимодействия пивоваров, солодовщиков, селекционеров, производителей и поставщиков пивоваренного ячменя.
Цельное зерно кукурузы состоит из 76-80% углеводов, 9-12% белка и 4-5% масла. Фракция масла локализована в зародыше зерна, и, следовательно, чтобы ограничить ее негативное влияние на свойства пены пива, зародыш удаляют. В процесс переработки кукурузного зерна в крупу или хлопья содержание белка снижается до 7-9%, однако этот белок в процессе затирания почти не растворяется и, таким образом, при приготовлении пива с высоким содержанием добавок кукурузы лимитирующим фактором может стать содержание свободного аминного азота. Как известно, температура клейстеризации кукурузы составляет 60-700С, а ее экстрактивность близка экстрактивности соложеного ячменя (77-78%). Так как кукурузные хлопья не увеличивают содержание в сусле белков, их можно добавлять при затирании на стадии осахаривания. Мелкая кукурузная крупка и кукурузный сироп содержат зерна крахмала, в них нет оболочек и белка, то есть они являются добавками, которые очень легко клейстеризуются и являются текучими. По существу, это чистый крахмал, и в результате выход экстракта зачастую составляет более 90%. Чтобы получить нудную степень клейстеризации, требуется тепловая обработка (в течение 5-15 мин).
Дополнительным пивоваренным сырьем считаются отличные от соложеного ячменя материалы, являющиеся дополнительными для сусла источником углеводов и белков. Краткий список основных типов зерновых добавок, применяемых в настоящее время в пивоварении, приведен в таблице 1.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.