Мікробіологічне дослідження м’ясних продуктів

Лабораторно-практичне заняття №12

Мікробіологічне дослідження м’ясних продуктів.

Мета заняття. Ознайомитись із схемою та методами мікробіологічного дослідження м’ясних виробів.

Завдання: 1.Ознайомитись з методами визначення загальної кількості бактерій та окремих видів мікроорганізмів в м’ясних продуктах. 2. Провести дослідження будь яких м’ясних продуктів. 3. Ознайомитись з вимогами до м’ясних продуктів  за мікробіологічними показниками згідно нормативних документів.

  Обладнання та матеріали. Проби м’ясних виробів, колби,  пробірки, піпетки, мірні циліндри на 100 та 200 мл, робочі розчин реактивів, живильні середовища.

Довідковий матеріал.

Визначення загальної кількості мікробів в 1 г продукту

СХЕМА визначення загальної кількості мікроорганізмів в 1 г продукту

 (сирокопчені ковбаси не досліджують)

 

5 мл

1 мл

       1 мл

     фізрозчин                                                                   

      або пепто-                          в 1мл=0,1г            в 1 мл=0,01г

        нна вода                                досл.                  дослідного продукту   15 мл МПА

                         15 мл МПА   продукту

                                                                      фіз. р-н

Чашки ставлять у термостат при 37ºС на 48 год.

Для визначення кількості мікроорганізмів в 1 г вирослих колоній їх підраховують і множать на ступінь розведення продукту.

Із кожної проби роблять посів на МПА в чашках – не менше двох посівів (на одну чашку висівають 0,1 г, а на другу – 0,01 г продукту, щоб отримати на чашках ріст від 30 до 300 колоній).

Для посіву продукту (0,1 г) готують перше 10-кратне розведення дослідної суспензії: для цього стерильною піпеткою із широким кінцем ретельно перемішують досліджувану суспензію, беруть 5 мл і переносять її у пробірку з 5 мл стерильного фізрозчину. 1 мл отриманої суміші містить 0,1 г дослідного матеріалу. Іншою стерильною піпеткою 1 мл цієї суміші переносять у бактеріологічну чашку, в яку наливають 15 мл охолодженого до 45ºС МПА.

Для посіву 0,01 г продукту використовують розведення досліджуваної суспензії, яку готують так: у пробірку з 9 мл стерильного фізрозчину вносять 1 мл досліджуваної суспензії продукту (в 1 мл якої міститься 0,1 г дослідного продукту). Другою стерильною піпеткою перемішують вміст пробірки шляхом продування повітря з неї, беруть 1 мл і переносять у стерильну чашку, куди додають 15 мл розплавленого й охолодженого до 45ºС МПА. Посіви ставлять у термостат при 30ºС на 48 год.

Визначення бактерій роду Escherichiа

Метою визначення бактерій групи кишкової палички є перевірка дотримання режиму варки ковбас або санітарно-гігієнічних умов виробництва сирокопчених ковбасних виробів (див. схему).

СХЕМА ВИЗНАЧЕННЯ БАКТЕРІЙ ГРУПИ КИШКОВОЇ ПАЛИЧКИ

                              

 

              Середовище

                    хінозол-бром-                          Подвійна концентра-                         Середовище                     Змиви з

                     крезол–пур-                          ція середовища                                    Кода                                поверхні

                      пур                                          Хейфеца                                                                                         виробів

                                                                                                                                                                             без обо-

                                                                                                                            лонки

                                                                                                            витримують при 43^оС

Термостатування при 37^оС – 20 год.

При рості групи кишкової палички середовище: Кода – забарвлюється в жовтий колір, Хейфеца –  салатно-зелений.

Із пробірок, у яких спостерігається зміна забарвлення середовища, проводять пересів на чашки з Ендо, Левіна, Плоскірєва.

Культивують при 37ºС –  20 год, а потім із підозрілих колоній готують мазки.

Суть методу полягає у здатності бактерій роду Escherichia зброджувати глюкозу і лактозу. При цьому в середовищах хінозол-бромокрезол-пурпуровий, Хейфеца і Кода утворюються кислі продукти, які змінюють колір індикатора, а в середовищі Кесслера в поплавці утворюється газ.

У пробірку з 5 мл середовищ хінозол-бромокрезол-пурпур, Хейфеца подвійної концентрації або середовища Кода вносять стерильною піпеткою об’ємом 5–10 мл³ із широким кінчиком по 5 мл дослідної суспензії.