Лабораторн-практичне заняття № 11
Мікробіологічне дослідження м’ясних продуктів
Мета заняття. Ознайомитися з принципам відбору та підготовки проб м’ясних продуктів для мікробіологічного дослідження та схемою їх мікробіологічного дослідження.
Завдання: 1. Ознайомитися з схемою мікробіологічного дослідження м’ясних продуктів.
2. Вивчити основні принципи відбору та підготовки проб м’ясних продуктів для мікробіологічного дослідження.
Обладнання та матеріали. Проби мясних продуктів, пробірки скляні (висота 150 і діаметр 16 мм), штатив для пробірок, колби мірні на 200 см3; піпетки, живильні середовща.
Довідковий матеріал.
Методи бактеріологічних досліджень ковбасних виробів та продуктів із м’яса. Мікробіологічний контроль ковбасних виробів і м’ясних продуктів (варені, копчено-варені, копчено-запечені, запечені, смажені, сиро-копчені) проводять періодично, але не рідше одного разу на 10 днів, а також на вимогу контролюючих організацій та при виявленні використання у виробництві підозрілої щодо доброякісності сировини і допоміжних матеріалів, порушенні температурного і санітарно-гігієнічного режимів при виготовленні продукції.
При укладенні угоди на проведення досліджень зазначають, що після дослідження залишки проб забирає замовник, або на них складається акт на списання і утилізацію, а тара повертається замовнику, про що він дає розписку.
Якщо в пробах виявлено патогенні мікроорганізми, то проби знищують, про що комісія складає акт.
Слід пам’ятати: бактеріологічні дослідження проводяться в режимній установі, тому залишки проб не повертаються.
Зразки відбираються комісією: представником служби ветеринарної медицини, таможні, власником і т.д.
Відбір проб. Для бактеріологічних досліджень від ковбасних виробів відбирають не менше двох разових проб довжиною 15 см, кожна від краю батона. Із двох разових проб складають загальну пробу.
Із сосисок і сардельок разові проби відбирають із різних місць, не порушуючи цілісності одиниць продукції. Із кількох разових проб складають загальну пробу.
Із язиків відбирають дві одиниці продукції, складаючи з них загальну пробу.
Від продуктів із свинини, баранини, яловичини і м’яса інших видів забійних тварин і птиці відрізають разові проби по всій товщі, довжиною не менше 10 см від двох одиниць продукції. Із двох разових проб складають загальну пробу.
Від задніх окороків зріз роблять по всій товщині окорока на місці з’єднання гомілкової і стегнової кісток і відбирають для проби не менше 10 см.
Від передніх окороків зріз роблять по всій товщині окорока на місці з’єднання лопатки та плечової кістки і відбирають пробу шириною 10 см.
Із виробів без оболонки (холодець, паштет) разові проби відбирають не менше, ніж від 3-х одиниць масою 200–250 г кожна.
Дослідження ковбасних виробів проводять у такі терміни:
1. Ковбаси фаршировані, ліверні, кров’яні вищого, 1 і 2 сортів, зельці вищого, 1, 2 сортів – не рідше 1 раз на 15 днів.
2. Ковбаси варені вищого, 1 і 2 сортів, м’ясних хлібців, сосисок і сардельок – 1 раз за 10 днів.
3. Ліверних і кров’яних 3-го сорту, зельців 3-го сорту, холодців і паштетів – не рідше 1 разу на 5 днів.
4. Напівкопчені, варено-копчені і сирокопчені – 1 раз на місяць.
5. Продукти свинини, яловичини, баранини, птиці та ін. видів забійних тварин:
– варених, запечених, жарених – не рідше 1 разу на 15 днів;
– копчено-варених, копчено-запечених, сирокопчених – не рідше 1 разу на місяць.
Відібрані проби упаковують у стерильний пергаментний папір або стерильний посуд. Всі проби нумерують.
Підготовка зразків для дослідження. Ковбасні вироби в оболонці та продукти свинини, баранини і яловичини кладуть в емальовану тарілку, ретельно протирають ватним тампоном, зволоженим спиртом і обпалюють на полум’ї. Потім батони стерильним ножем розрізають уздовж на дві половини, не розрізаючи оболонку протилежної сторони батона.
Пробу відбирають із кількох ділянок центральної частини та з-під оболонки обох половинок батона.
Із свинячих, баранячих та ялових продуктів на кістках та з бекону проби вирізають стерильним інструментом із різних ділянок обпаленого зразка на глибині 2–3 см від поверхні, переважно ближче до кістки.
Вироби без оболонки досліджують із поверхні та з глибини продукту. Для дослідження поверхні виробів без оболонки після зняття упаковки з поверхні дослідних зразків роблять змив тампоном з тих місць, до яких могли доторкатися руки пакувальника. Тампони поміщають у пробірки із середовищем Хейфеца або Кеслера.
Для дослідження глибоких ділянок проб їх поміщають на емальовану тарілку, зволожують спиртом і обпалюють, потім обпалену поверхню обрізають. Із кожного зразка вирізають у кількох місцях шматочки і для кожного зразка складають із них середню пробу.
Із середньої проби готують наважку масою 20 г, кладуть її у стерильну колбу, добавляють чотирикратну кількість фізрозчину – 80 мл і гомогенізують при 1500 об/хв протягом 2,5 хв. При відсутності гомогенізатора наважку можна розтирати у стерильній фарфоровій ступці з 2–3 г стерильного піску.
Для посівів суспензію беруть після 15-хвилинного витримування її при кімнатній температурі.
Бактеріологічні дослідження проводять з метою виявлення:
– загальної кількості мікроорганізмів (це не поширюється на сирокопчені ковбаси);
– групи бактерій роду Escherichia;
– –//– роду Salmonella;
– –//– роду протея;
– коагулазопозитивних стафілококів;
– сульфітвідновлюючих клостридій.
Оскільки на премікси не розроблено нормативні документи, тому щодо них чинним є той вид продукції, з якого вона отримана, зважають на його хімічний склад з урахуванням походження рослин чи тварин.
На оболонки ковбасних виробів не існує стандарту, тому дослідження можна проводити за тим продуктом, для чого вонабуде використана (до ковбас).
Питання для самоконтролю.
1. Охарактеризуйте схему мікробіологічного дослідження м’ясних продуктів.
2. Які існують основні принципи відбору та підготовки проб м’ясних продуктів для мікробіологічного дослідження.?
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.
