Мікробіологічні методи дослідження тушок, м’яса птиці, птахопродуктів, яєць та яйце продуктів

Лабораторно-практичне заняття №15.

 Мікробіологічне дослідження м’яса птиці та продуктів з нього

Мета заняття: Ознайомитись із схемою та методами мікробіологічного дослідження м’яса птиці та продуктів з нього.

Завдання: 1.Ознайомитися з схемою мікробіологічного дослідження м’яса птиці та продуктів з нього. 2.      Вивчити особливості відбору та підготовки проб м’яса птиці та продуктів з нього для  мікробіологічного дослідження.

Обладнання та матеріали. Проби м’яса птиці та продуктів з нього, колби,  пробірки, піпетки, мірні циліндри на 100 та 200 мл, робочі розчин реактивів, живильні середовища.

Довідковий матеріал.

Мікробіологічні методи дослідження тушок, м’яса птиці,

птахопродуктів, яєць та яйце продуктів

Дослідження тушок птиці, потруху, м’яса фасованого та безкісткового

Тушки курей, курчат, індиків, індичат, качок, каченят, гусей, цесарок і перепелів, а також їхнього потроху (печінка, мускульний шлунок, серце), фасоване та безкісткове м’ясо (шматочкове і механічної обробки сепаруванням) від здорової птиці піддають мікробіологічному дослідженню після виробки або перед відвантаженням – не рідше 2-х разів на місяць, а також на вимогу ветеринарної служби.

Дослідження проводять:

–  у партіях для торгівлі, виробництва напівфабрикатів, ковбасно-кулінарних виробів, сублімаційної сушки за показниками загальної кількості мікроорганізмів, наявності сальмонел у 25 г продукту, а за вимогою ветслужби – додатково за такими показниками, як вміст спор аеробних і факультативно анаеробних бацил, наявність спор сульфітредукуючих клостридій, наявність протея, коагулазопозитивних стафілококів, бактерій групи кишкової палички;

–   у партіях для виготовлення стерилізованих і пастеризованих консервів за загальною кількістю мікроорганізмів та наявністю спор мезофільних клостридій;

–   у партіях для виготовлення консервів дитячого харчування, за такими показниками, як загальна кількість мікроорганізмів, наявність спор мезофільних клостридій, вміст спор термофільних клостридій, вміст спор факультативно анаеробних термофільних бактерій.

Тушки птиці (з потрухами і внутрішніми органами) з ознаками захворювання та в сумнівних випадках досліджують для визначення діагнозу.

Для дослідження м’яса здорової птиці від партії відбирають не менше 3-х тушок. Оцінку результатів досліджень проводять по кожній птиці окремо. Відбір проб від кожної тушки проводять одним із 3-х способів:

–  вирізанням шматочків мускулів та інших тканин із різних ділянок тушки;

–  змивом з усієї поверхні тушки;

–     змивом із поверхні тушки тампоном.

Метод вирізання шматочків (тканин) використовується для виявлення сальмонел і визначення інших показників тушки.

Маса відібраної проби повинна складати не менше 100 г. Для дослідження пробу подрібнюють, після цього 25 г продукту використовують для дослідження на сальмонели, а 10 г – для приготування десятикратних розведень у дослідженні на інші мікробіологічні показники.

Метод змиву з усієї поверхні опатраної тушки проводять стерильною водою, як і метод змиву тампоном, використовують для оцінки санітарного стану виробництва. У змивах визначають загальну кількість мікроорганізмів, спори клостридій і бацил, а також інші мікроорганізми. Оцінку тушок птиці на наявність сальмонел за показниками дослідження змивів не проводять.

Відбір проб методом змивів з усієї тушки проводять наступним чином. Тушку масою не більше 1,5 кг кладуть у новий пакет із поліетиленового матеріалу. У пакет із тушкою наливають стерильну водопровідну воду в об’ємі, який дорівнює масі тушки, струшують вміст пакету протягом 2-х хвилин. Отримана змивна рідина є вихідним дослідним матеріалом, з якого готують десятикратні розведення. Розрахунок кількості мікроорганізмів проводять на 1 см² змивної рідини.

Відбір проб методом змивів стерильним тампоном використовують для патрошених тушок будь-якої маси. При цьому використовують фламбований металевий трафарет з малою площею (4 см²).

З тушок малих розмірів, наприклад перепелів, змив беруть із різних ділянок тушки. При цьому загальна площа змивної поверхні повинна складати 10 см². Змив здійснюють з різних ділянок тушки одним і тим же стерильним зволоженим тампоном.

Використаний тампон кладуть у пробірку з 10 см³ стерильної рідини, після чого рідину ретельно перемішують.

З великих тушок птиці загальна площа змивної поверхні повинна складати 100 см². При цьому змив здійснюють 2–5-ма тампонами, після чого кладуть їх у колбу із 100 см³ стерильної рідини. Колбу з тампонами струшують протягом 2-х хвилин. Змивна рідина є вихідним матеріалом для приготування серії десятикратних розведень. Розрахунок кількості мікроорганізмів проводять на 1 см² поверхні тушки. Відбір проб методом змивів допускається в приміщенні виробничих цехів. Тушки, з яких брали змиви, дозволяється використовувати для вживання.

Для виявлення сальмонел із опатраних і напівопатраних тушок використовують метод змивів тампоном з усієї поверхні тушки. При цьому для тушок масою до 3 кг використовують один стерильний тампон, зволожений середовищем збагачення для сальмонел (забуференою пептонною водою KH₂PO₄ – 0,45; Na₂HPO₄ – 5,94; пептонна вода – 1000 мл). Після взяття змиву тампон кладуть у пробірку з 10 см³ забуференої пептонної води.

З тушок масою більше 3 кг для змивів з усієї поверхні використовують кілька тампонів. Після взяття змивів усі тампони кладуть в одну колбу із середовищем накопичення, з розрахунку 10 см³ середовища на один тампон. Дослідження проводять за прийнятою схемою.

Для напівопатраних тушок при дослідженні на сальмонели використовують 25 г паренхіматозних органів.