Мікробіологічні методи дослідження тушок, м’яса птиці, птахопродуктів, яєць та яйце продуктів, страница 2

Відбір проб порошків і безкісткового шматочкового м’яса проводять наступним чином. Від партії продукту кожного найменування з різних місць відбирають точкові проби (10–15 г), кладуть їх у стерильний посуд, з якого складають загальну пробу вагою не менше 150 г. Матеріал із дотриманням правил асептики подрібнюють, ретельно перемішують і відбирають наважку (25 г) для посіву на сальмонели, а 10 г – для приготування десятикратних розведень. Для отримання 1-го розведення 1:10 до 10 г м’ясної маси додають 90 см³ стерильного фізіологічного розчину.

Для мускульних шлунків і шматочкового м’яса з метою визначення мікробіологічних показників, крім виділення сальмонел, дозволяється відбір проб методом змивів у полімерному пакеті. При цьому загальну пробу одного найменування продукту масою не менше 150 г поміщають у новий пакет, зважують. Добавляють стерильну змивну рідину в об’ємі, який дорівнює масі проби, і струшують протягом 2-х хвилин. 1 мл змивної рідини використовують для послідовних десятикратних розведень. Підраховують кількість мікроорганізмів в 1 г продукту або на 1 м³ змивної рідини за масою, яка дорівнює масі проби продукту.

Таблиця 13 – Санітарна оцінка якості тушок птиці, потроху і безкісткового м’яса

Об’єкт дослідження	Наявність сальмонел у 25 г продукту	Загальна кількість КУО в (г/см3, г/см2)
		хороше	задовільне	незадовільне
Тушки птиці Потрух М’ясо безкісткове Шматочкове М’ясо механічного обвалування	Не допускається –//– –//– –//–	Менше 2х105 –//– –//– менше 1х106	Менше 1х107 –//– –//– –//–	Більше 1х107 –//– –//– –//–

При показниках загальної бактеріальної забрудненості більше 1х10⁷ КУО/г за відсутності органолептичного псування названі продукти не підлягають зберіганню в замороженому стані. Їх терміново відправляють на заморожування або для виготовлення термічно приготовлених продуктів. Реалізація таких продуктів в охолодженому стані можлива протягом 4–6 годин. Партії продуктів із показником загальної кількості мікроорганізмів понад 1х10⁷ КУО/г із ознаками органолептичного псування направляють на утилізацію.

При виявленні сальмонел у нереалізованих партіях тушок птиці, безкісткового м’яса, м’яса механічного обвалування, їх направляють на виготовлення консервів.

Дослідження напівфабрикатів кускових і рублених

Напівфабрикати з м’яса птиці піддають мікробіологічному дослідженню після виготовлення або перед відправкою, не рідше 2-х разів на місяць, а також на вимогу ветеринарної служби.

Із партії кускових та рублених напівфабрикатів одного найменування відбирають не менше 3-х проб, із яких готують загальну середню пробу масою не менше 50 г. Після подрібнення 25 г з неї використовують для посіву на сальмонели, а 10 г продукту – для серії десятикратних розведень.

Для кускових напівфабрикатів дозволяється відбір проб від кожної проби методом змиву в новому полімерному пакеті. Оцінку результатів проводять по кожній пробі окремо. Кожну пробу кускового напівфабрикату кладуть у стерильний пакет, зважують, а потім додають до неї стерильну воду в кількості, яка дорівнює масі дослідного напівфабрикату. Струшують протягом 2-х хвилин. Змивну воду в кількості 1 мл використовують для приготування серії десятикратних розведень.

Таблиця 14 – Санітарна оцінка якості напівфабрикатів при мікробіологічному дослідженні

Види напівфабрикатів	Наявність сальмонел у 25 г продукту	Загальна кількість КУО в (г/см3, г/см2)
		хороше	задовільне	незадовільне
Кускові рублені	не допускається не допускається	менше 2х105 5х105	2х105 1х107 6х105 1х107	більше 1х107   –//–

При виявленні сальмонел у напівфабрикатах нереалізованих партій, останні направляються для виготовлення консервів.

Нереалізовані напівфабрикати з показником загальної бактеріальної забрудненості більше 1х10⁷, без ознак органолептичного псування негайно відправляють на заморожування або теплову обробку для приготування готових кулінарних виробів.

М’ясопродукти з показником 1х10⁷ КУО/г з ознаками органолептичного псування направляють на утилізацію.

При виробництві напівфабрикатів із м’яса кожну партію матеріалів, припасів рецептурних компонентів, використаних у виробництві, піддають мікробіологічному дослідженню на загальну бактеріальну забрудненість, БГКП та ін (табл. 15).

Таблиця 15 – Мікробіологічні показники для оцінки матеріалів та рецептурних компонентів

Об’єкт дослідження	Загальна бактеріальна забрудненість КУО/г		БГКП		Специфічна мікрофлора
	хороше	незадовільне	хороше	незадовільне
Пергамент (100 см2) Полімерні підкладки (100 см2) Полімерні пакети (100 см2) Сіль Мука, крохмаль	Менше 100 –//– 1х104		Відсутні –//– –//–	виявлені	Наявність грибків 10 – незадовільне

Дослідження м’яса, субпродуктів і напівфабрикатів із птиці

Бактеріологічні дослідження м’яса, субпродуктів і напівфабрикатів із птиці проводяться з метою виявлення і визначення кількості бактерій групи кишкових паличок (родів Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratica), Campilоbacter, сальмонел, золотистого стафілокока, лістерій та сульфітредукуючих клостридій.

Порядок виконання роботи.

Завдання 1. Схематично покажіть послідовність мікробіологічного дослідження м’яса птиці.

Завдання 2. Схематично покажіть послідовність мікробіологічного дослідження продуктів з м'яса птиці.

Питання для самоконтролю.

1. Як проводять відбір та підготовку проб м’яса птиці та продуктів з нього для мікробіологічного дослідження?
2. Яка існує схема мікробіологічного дослідження м’яса птиці та продуктів з нього?