Мікробіологічне дослідження м’ясних продуктів, страница 6

У цій культурі за допомогою 3%-ного розчину перекису водню виявляють каталазну активність. Відсутність бульбашок газу після додавання до культуральної рідини такої ж кількості перекису водню  дозволяє стверджувати, що в посівах містяться мікроорганізми з роду клостридіум.

Якщо у препаратах при мікроскопії немає спор і проба на каталазу є позитивною, то 1–2 краплі із середовища переносять у стерильну чашку і заливають її розтопленим і охолодженим до 45ºС середовищем Вільсона-Блера. Після затвердіння середовища поверх нього наливають голодний агар. Посіви ставлять у термостат при 37ºС на 24–48 год. Поява в нижньому шарі чорних або коричневих колоній свідчить про наявність сульфітовідновлювальних клостридій.

За позитивний титр клостридій беруть найбільше розведення суспензії, у якому відбулось почорніння середовища. Наприклад, якщо характерні зміни спостерігаються у пробірці із розведенням 10^-1, то в дослідному матеріалі в 1 г буде міститись 10 (або 1х10¹) клітин; якщо характерні зміни спостерігаються у пробірці з розведенням 10^-2, вважається, що в дослідному матеріалі міститься 100 (або 1х10²) мікробних клітин в 1 г.

Дослідження ковбасно-кулінарних виробів

Готову продукцію ковбасно-кулінарного виробництва піддають мікробіологічному дослідженню в такі строки:

–  варені, запечені, смажені – не рідше 1 разу за 15 діб;

–   копчено-варені, копчено-запечені – не рідше 1 разу на місяць.

Відбір проб проводять після виготовлення продукції або перед відвантаженням її.

Від партії готової продукції відбирають не менше 2-х проб. Із кожної проби готують об’єднану пробу масою не менше 50 г, складену із шматочків. Методику дослідження див. у розділі “Мікробіологічні методи дослідження ковбасних виробів.”

Дослідження ковбасно-кулінарних виробів з використанням м’яса птиці, патрохів, яєць проводять за такими показниками: загальна бактеріальна забрудненість, БГКП в 1 г продукту, сальмонел – 25 г, коагулазопозитивних стафілококів – в 1 г, сульфітредукуючих клостридій – в 0,1 і 0,01 г (табл. 7).

Таблиця 7 – Допустимі мікробіологічні показники для ковбасно-кулінарних виробів

                     із птахопродуктів

Назва продукту	Загальна бактеріальна забрудненість (КУО/г)	Відсутні в продукті (г)
		БГКП	сальмонели	коагулазопозитивні стафілококи	сульфітредукуючі клостридії
Варені ковбаси М’ясні хлібці Сосиски, сардельки Яєчні ковбаси Ліверні ковбаси з рослинними добавками Варено-копчені ковбасні вироби Паштети Тушки і вироби запечені, копченозапечені	5х102–1х103 1х103 1х103 1х103 1х103 5х102–1х103 1х103 1х103	1 1 1 1 0,5 0,5 0,1–1 1	25 25 25 25 25 25 25 25	1 1 1 1 1 1 0,1 1	0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1

При незадовільних результатах мікробіологічних досліджень, які не відповідають санітарним вимогам, необхідно провести мікробіологічне дослідження тари для готової продукції, пакувальних матеріалів та ін. Якщо перевищені нормативні показники БГКП, сальмонел у готовій продукції, слід перевірити дотримання режиму теплової обробки продуктів, забрудненість БГКП тари, інвентарю, пакувального матеріалу, рук працівників, які контактують із продуктом.

Питання для самоконтролю.

1.  Які існують методи визначення загальної кількості бактерій в м’ясних продуктах?

2.  Які існують методи визначення окремих видів мікроорганізмів в м’ясних продуктах?

3.   Які є вимоги до м’ясних продуктів  за мікробіологічними показниками згідно нормативних документів?