Харчова безпека та критерії шкідливості

Самостійна робота студента

Тема 1. Харчова безпека та критерії шкідливості.

При вивченні даної теми з’ясуйте наступне:

 Харчування – важливіший фактор, який обумовлює здоров’я людини.

    Кожна людина повинна мати знання про раціональне харчування, про речовини, які складають їжу, про їх роль у життєдіяльності здорового та хворого організму.

   Порушення принципів раціонального харчування завжди приводе до розвитку хвороби.(1)

     Чому зараз постало питання саме безпеки харчових продуктів? (Раніше більш говорили про калорії, вітаміни, тощо...)

     Сучасний стан хімізації сільського господарства, індустріалізації народного господарства в цілому мають не менш позитивне значення ( збільшення врожайної продуктивності тварин, покращення побуту населення тощо ), але й створюють величезні екологічні проблеми, головним чином, надходження до харчових продуктів і напоїв хімічних та інших шкідливих сторонніх речовин.

   Встановлено, що харчові продукти мають здатність акумулювати із оточуючого середовища екологічно шкідливі речовини та концентрувати їх в небезпечних кількостях.

   Із довкілля до 70% токсинів різної природи потрапляють в організм людини з їжею рослинного та тваринного походження.

   Небезпеку для здоров’я людини представляє наявність у харчових продуктах патогенних мікроорганізмів, штучних та натуральних радіонуклідів, солей важких металів, нітритів, нітратів, нітроз’єднань, пестицидів, а також харчових добавок – консервантів, барвників та ряду інших.(2)

Якість харчових продуктів - сукупність властивостей, які вка­зують на здатність продукту забезпечувати потребу організму люди­ни в харчових (поживних) речовинах, органолептичні властивості про­дукту, його безпеку для здоров'я споживача, надійність щодо стаб­ільного складу і збереження споживчих властивостей.

    Безпека харчових: продуктів - відсутність токсичної, канцеро­генної, мутагенної або іншої несприятливої дії продуктів на організм людини за їх споживання у загальноприйнятих кількостях.

    Безпека продуктів гарантується встановленням і дотриманням регламентованого вмісту (відсутність або обмеження рівнів граничне допустимих забруднень хімічної або біологічної природи, а також при­родних токсичних речовин, характерних для даного продукту, що являють небезпеку для здоров'я людей).

      Умовно розрізняють такі групи продуктів (3)

 1. Продукти, призначені для харчування без обмежень - по­вноцінні харчові продукти, які мають добрі органолептичні власти­вості, нешкідливі для здоров'я і відповідають вимогам нормативної документації за гігієнічними показниками.

2. Продукти, придатні для харчування, але зниженої якості- Це продукти, які мають будь-який  недолік або це відповідають вимогам нор­мативної документації за окремими показниками. Але ці недоліки не по­гіршують органолептичних властивостей продукту і не роблять його не­безпечним для здоров'я громадян. Наприклад, менший, порівняно з стан­дартним, вміст жиру у сметані, молоці питному, підвищений вміст вологи у сирі сичужному чи кисломолочному і т. д. Ці продукти допускаються до реалізації з повідомленням споживача про знижену харчову цінність.

3. Умовно придатні продукти - продукти з недоліками, що не дають можливості використовувати їх у харчуванні населення. Тобто спостерігається погіршення органолептичних властивостей, забруд­нення патогенними мікроорганізмами чи їх токсинами, пестицидами і т. і. Уповноважені особи повинні чітко визначити шляхи перероблення або знищення такої продукції.

4. Фальсифіковані продукти - продукти, природні властивості яких змінено з метою введення в оману споживача. Наприклад, фрук­тові напої із концентратів, води, цукрозамінників і барвників з марку­ванням "соки", горілка з неочищеного спирту і т. д. Такі продукти не підлягають реалізації і після узгодження з санітарними установами використовуються на корм худобі або переробляються на технічні цілі.

5. Продукти-сурогати виробляються для заміни природних. Такі продукти зовнішньо не відрізняються від останніх за виглядом, сма ком, кольором, але переважно мають знижену харчову цінність (штуч­на ікра, кава зі злакових). Сурогати надходять у реалізацію, якщо вони нешкідливі для здоров'я людини і якщо споживача проінформо­вано про їх склад і походження.