Небезпечні чинники. Ідентифікація, аналіз та контроль мікробіологічних, хімічних та фізичних чинників

СРС 7 Небезпечні чинники. Ідентифікація , аналіз та контроль мікробіологічних, хімічних та фізичних чинників.

Завдання.

1.Вивчити основні забруднювачі харчових продуктів

2.Моніторинг небезпечних чинників в харчових продуктах

3.Критерії оцінювання істотності  небезпечних чинників

4.Вибір та оцінка  заходів керування щоб запобігти небезпечним  чинникам

1.Вивчити основні забруднювачі харчових продуктів

Головна відповідальність за безпеку харчових продуктів лежить на тих, хто проводить, обробляє і продає харчові продукти, - фермерах, рибалках, працівниках боєнь, особах, харчових продуктів, що займаються обробкою, оптових і роздрібних торговцях, постачальниках і так далі  Саме вони зобов'язані забезпечити, щоб харчові продукти, які вони проводять і обробляють, були безпечними і задовольняли відповідним вимогам закону в області харчових продуктів, і саме вони зобов'язані перевіряти виконання таких вимог.

Головне завдання контролюючих органів полягає в складанні стандартів безпеки харчових продуктів і в забезпеченні такого положення, при якому системи внутрішнього контролю, керовані виробниками, обробниками і торговцями харчовими продуктами, були належними і функціонували так, щоб дотримати ці стандарти.  Крім того, ці органи повинні проводити певну діяльність по безпосередньому контролю, наприклад контролю імпорту, щоб забезпечити відповідність законодавству, і вони повинні також представляти інформацію і надавати консультативну допомогу по широкому діапазону питань, пов'язаних з харчовими продуктами, які можуть вплинути на здоров'ї людини.  Останніми роками організація контролю харчових продуктів на національному рівні в багатьох країнах змінилася, і відповідальність за весь харчовий ланцюг від "ферми до столу" була покладена на одну установу.  Така система має багато переваг, але якщо відповідальність, проте, розділена між двома або більш установами на національному рівні, то надзвичайно поважно, щоб між ними існувала тісна координація.  Подібно до цього, якщо відповідальність за контроль за харчовими продуктами розділена між центральними і місцевими органами, то поважно, щоб центральні органи мали повноваження координувати і перевіряти роботу місцевих органів.

Споживачі відповідають за гігієну харчових продуктів в побуті, а також за забезпечення виконання рекомендацій по зберіганню і приготуванню їжі.  Крім того, в значній мірі самі споживачі приймають вирішення відносно складу свого раціону живлення, і неправильні звички живлення є серйозним причинним чинником хвороб, пов'язаних з харчовими продуктами, особливо в промислово розвинених країнах.  В деяких випадках ми самі "риємо собі могилу", якщо споживання нами деяких безпечних харчових продуктів перевищує наші потреби.

2.Моніторинг небезпечних чинників в харчових продуктах

Важливо, щоб увага до цих питань зверталася у всьому ланцюзі производства-обработки-распределения харчових продуктів.  Раніше контроль за харчовими продуктами часто був зосереджений на перевірці кінцевих продуктів і на інспекції операцій по обробці харчових продуктів.  Проте в останні десятиліття розширюється усвідомлення значення комплексного багатодисциплінарного підходу, що враховує весь харчовий ланцюг (а в деяких випадках і питання, що виходять за межі того, що зазвичай вважається за харчовий ланцюг).  Одним з результатів цієї зміни в підході є набагато більше усвідомлення необхідності кращого контролю складу і безпеки продуктів харчового походження.  У відповідь на це Комісія з Codex Alimentarius створила спеціальну цільову групу по корму для тварин, і останніми роками Європейське співтовариство упровадили значно більше законодавчих заходів і заходів контролю за кормом для тварин.  Іншим результатом зрушення парадигми є усвідомлення необхідності в тіснішому контакті і в більшій взаємодії між тими, хто відповідає за контроль харчових продуктів, і тими, хто відповідає за запобігання або скорочення забруднення навколишнього середовища.  Таке забруднення, наприклад стійкими хімічними речовинами, такими як ртуть, ПХД і діоксин, може викликати проблеми безпеки харчових продуктів.  Поряд з цим в даний час більше уваги звертається на профілактичні заходи, орієнтовані на джерело.  Деякі приклади цього)