Небезпеки, пов’язані із забрудненням харчових продуктів ксенобіотиками. Контроль за вмістом у харчових продуктах чужорідних речовин

ЛПЗ.3

Тема 3. Небезпеки, пов’язані із забрудненням харчових продуктів ксенобіотиками. Контроль за вмістом у харчових продуктах чужорідних речовин.

Мета заняття:Ознайомитись з небезпеками , повязаними із забрудненням харчових продуктів, навчитися визначати ксенобіотики та контролювати їх вміст у харчових продуктах.

                                                   Теоретичні відомості.

1.1. Токсичні елементи

До токсичних елементів, зміст яких підлягає контролю в продовольчій сировині й харчових продуктах, ставляться, насамперед, важкі метали й миш'як. Особливе значення серед важких металів мають свинець, ртуть і кадмій, що володіють високою токсичністю, здатністю накопичуватися в організмі при тривалому надходженні з харчовими продуктами.

Важливим є контроль за змістом токсичних елементів у сировині й продуктах харчування в районах геохімічних аномалій; у районах розташування підприємств металургійної, машинобудівної, хімічної промисловості й ін.; при використанні для зрошення промислових стоків з очисних споруджень як добрива; у продукції рослинництва, вирощуваної  поблизу великих автомагістралей; при інтенсивному використанні мінеральних добрив, засобів хімічної захисту рослин.

Першочергове значення має контроль за змістом токсичних елементів у спеціалізованих продуктах, продуктах дитячого й дієтичного харчування.

Необхідний контроль за змістом ртуті в рибі й рибопродуктах, зернових і молочних продуктах; кадмію в рослинного, молочного, м'ясного й рибних; свинцю - у рослинних, молочних і м'ясних продуктах, рибі, консервах, особливо в збірній бляшаній тарі. В останньому випадку необхідно контролювати також зміст олова.

1.2.       Радіонукліди

Що надійшли в навколишнє середовище після аварії на ЧАЕС радіоактивні речовини зараз представлені ізотопами. У цей час радіонукліди цезію-137 і стронцію-90 розташовані в глибокому шарі ґрунту й надходять у рослини кореневим шляхом. Характер і ступінь нагромадження радіоізотопів у рослинах залежать від багатьох факторів, у тому числі від рівня забруднення ґрунту й біологічних особливостей рослин. З кормами радіоактивні речовини можуть надходити в організм тварин, а потім з молоком, м'ясом - в організм людини. Згідно з Законом України "Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення" (ст.2) вплив радіаційного фактору на населення підлягає обов'язковій регламентації. Мірою впливу радіації на організм є ефективна доза опромінення.

Одним із важливих заходів зменшення доз опромінення населення є встановлення гігієнічних регламентів вмісту радіонуклідів у продуктах харчування та питній воді.

Формування дози внутрішнього опромінення нині на 80-95% обумовлено радіонуклідами ¹³⁷Cs та ⁹⁰Sr, що надходять з продуктами харчування.

Нині діючий, документ ДР-2006 спрямований на обмеження опромінення населення в ситуації хронічного внутрішнього опромінення в результаті залишкового радіоактивного забруднення.

Одним з питань, яке потребувало вирішення при розробці нової редакції ДР, є узгодження переліку продуктів харчування з номенклатурою, що застосовується в інших нормативних документах в сфері безпеки та якості продуктів харчування.

Вирішення цієї проблеми дозволило диференціювати нормативи по окремих групах продуктів харчування, де в результаті технологій переробки спостерігається концентрація радіонуклідів, або їх розбавлення.

У розробленому документі (ДР-2006) при встановленні значень рівнів вмісту радіонуклідів ¹³⁷Cs та ⁹⁰Sr у продуктах харчування, виходили з того, що їх вміст має забезпечити не перевищення границі річної ефективної дози внутрішнього опромінення – 1мЗв.

Для розрахунку надходження радіонуклідів в організм були взяті основні складові раціону та рівні споживання, встановлені Постановою KM України № 656 вії 14.04.2003р.

Розрахунки допустимих рівнів вмісту радіонукліди ¹³⁷Сs та ⁹⁰Sr в продуктах переробки сировини (вихідного продукту) проводитись з урахуванням коефіцієнтів усушки, випаровування, або розведення водою.

При розробці нової редакції ДР-2004 авторський колектив виходив з таких принципів:

—  Виправданості. Таким чином встановлені допустимі рівні вмісту цезію-137 та стронцію-90 в продуктах харчування не пов'язані з додатковими витратами контрзаходи. За даними, що були отримані в продовж радіаційного контролю продуктів харчування, немає підстав очікувати масового перевищення вмісту цезію-137 та стронцію-90 в окремих видах продовольчої сировини.

—  Не перевищення. При запропонованих рівнях вміст цезію-137 та стронцію-90 в продуктах харчування буде перевищено допустимі рівні надходження радіонуклідів через органи травлення за рік цезію-137 та стронцію-90.

—  Оптимізації. Найбільш яскраво видно цей підхід на прикладі води. Відповідно діючого документу ДР - допустимий рівень вмісту цезію-137 та стронцію в воді становить 2Бк/л, в той час як в НРБУ-97 допустима концентрація в воді для цезію-137 — 100 Бк/л, а стронцію-90 — Бк/л. За багаторічними даними спостережень не було зафіксовано значного перевищення рівнів, що встановлені ДР-97, тому, на наш погляд, не було сенсу їх змінювати (послаблювати),