Небезпеки, пов’язані із забрудненням харчових продуктів ксенобіотиками. Контроль за вмістом у харчових продуктах чужорідних речовин, страница 3

При плануванні цих досліджень необхідно використати інформацію органів ветнадзора про застосовувані в господарствах антибіотики.

1.8. Пестициди

Пестициди - речовини або суміш речовин хімічного, біологічного походження, мікроорганізми й інші організми, призначені для знищення бур'янів, деревної й чагарникової рослинності, засмічуючих видів риб, а також для знищення регуляції й припинення розвитку шкідливих організмів, внаслідок діяльності яких вражуються рослини, тварини, люди й наноситься збиток матеріальним цінностям.

Порушення сільськогосподарських і гігієнічних регламентів застосування пестицидів (норм витрати, кратності обробок, строків очікування після обробки, використання пестицидів на непередбачуваній для обробки культурі, знос пестицидів у момент обробки на поруч розташовані ділянки, а також інші непередбачені обставини) можуть бути причиною забруднення ними продовольчої сировини й продуктів харчування в кількості вище припустимих, що може становити небезпеку для здоров'я людини при споживанні продуктів харчування.

У зв'язку із цим необхідний вибірковий плановий контроль за порядком застосування пестицидів і рівнем вмісту їхніх залишкових кількостей у сировині й продуктах харчування.

Обов'язково (позапланово) проводиться контроль на вміст залишкових кількостей пестицидів при:

—  первинному надходженні нової сировини;

—  первинному надходженні сировини від нового постачальника;

—  при виявленні ознак обробок пестицидами в момент приймання сировини при візуальному огляді партії (сторонній захід, наявність слідів обробок, наявність загиблих комах у більших кількостях, гризунів, що загинули; птахів, наявності відомостей від супровідну партію осіб про застосування пестицидів).

1.9. Мікроорганізми

Мікробіологічні критерії оцінки якості й безпеки продуктів харчування включають визначення наступних чотирьох груп мікроорганізмів:

1. Санітарно-показові мікроорганізми.

У всіх видах продуктів, крім кисломолочних, проводять визначення кількості мезофильних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів шляхом кількісного підрахунку колоній, що виростають у глибині й на поверхні щільного живильного агару при температурі 30±1 град.С протягом 72 годин. Результати дослідження виражають кількістю колонієутворюючих одиниць (КУО) в 1 г або 1 куб. см. продукту.

Відповідно до міжнародної номенклатури до бактерій групи кишкових паличок (БГКП) віднесені аеробні й факультативно-анаэробні, грамнегативні, не утворюючі спор палички, збражуючі лактозу з утворенням кислоти й газу при температурі 37 град.С протягом 24-48 годин, в основному є представниками родів Эшерихиа, Цитробактер, Энтеробактер, Клебсиелла (тобто враховуються як цитратнегативні, так і цитратпозитивні варіанти БГКП).

2. Потенційно-патогенні мікроорганізми.

Проводять визначення коагулазопозитивних стафілококів, бациллюс цереус, сульфитредуціюючих клостридій, бактерій роду Протея, парагемолітичних галофільних вібріонів. Дослідження на галофільні вібріони проводяться тільки по епідпоказанням і при екологічному неблагополуччі водного басейну регіонів лову гідробіонтів.

3. Патогенні мікроорганізми.

Визначення патогенних мікроорганізмів здійснюється лабораторіями, які мають право працювати з патогенними мікроорганізмами.

Визначення патогенних мікроорганізмів, у т.ч. бактерій роду Сальмонелла, проводять відповідно до "Інструкції про порядок розслідування, обліку й проведення лабораторних досліджень в установах санітарно-епідеміологічної служби при харчових отруєннях" № 113.5-73.

Об'єм продукту, що засівають, повинен відповідати такій кількості, у якому патогенні мікроорганізми не повинні виявлятися.

4. Показники мікробіологічної стабільності продукту.

Для більшості продуктів харчування здійснюється контроль за вмістом дріжджів і цвілевих грибів.

                                                                    Зміст заняття.

Завдання 1.Вивчити теоретичний матеріал.

Завдання 2.Охарактеризувати чужерідні речовини, та скласти таблицю контролю чужорідних речовин у харчових продуктах.

Завдання 3.Описати в яких саме продуктах перш за все здійснюється контроль за чужерідними речовинами та оформити у вигляді таблиці.

                                          Питання для самоперевірки.

1. Що відноситься до чужорідних речовин?
2. Які речовини відносяться до токсичних елементів?
3. Як визначаються допустимі рівні радіонуклідів?
4. В яких продуктах, насамперед контролюються нітрати?
5. В яких продуктах контролюються антибіотики?

Література

1.  Домарецький, Златов Т.П. Екологія харчових продуктів. – К.: Урожай, 1993. – 188 с.

2.  Безвредность пищевых продуктов. /Под ред. Г.Р. Робертса. – Пер. с англ. – М.: Агропромиздат, 1986. – 287 с.

3.  Голубев В.Н., Чичева-Филатова Л.В., Шленская Т.В. Пищевые и билогически активные добавки. – М.: АСАДЕМА, 2003. – 200 с.