Харчова безпека та критерії шкідливості, страница 2

      Розглянемо основні види_не6езпеки, пов'язаної з вживанням харчових продуктів. Причому в даній класифікації всі види небезпеки розташовано за ступенем ризику у порядку зростання.                                    1. Небезпека мікробного та вірусного походження - зумовлюється  наявністю в харчових продуктах певних мікроорганізмів чи їх мета­болітів, що можуть спричинити різноманітні захворювання людини. Їх можна поділити на два основні види:

харчові отруєння - викликаються токсинами (екзо- та ендоток­синами), що продукуються патогенними мікроорганізмами - стафіло­кокове отруєння, сальмонельоз, ботулізм;(4,5)

. харчові інфекції - захворювання, за яких продукт є лише носієм шкідливих для здоров'я людини мікроорганізмів. Відома велика кількість захворювань, що мають бактеріальну природу, джерелом яких можуть бути продукти харчування - туберкульоз, бруцельоз, дизентерія і т. д.

Зважаючи на високий ступінь ризику та тяжкість наслідків, до складу нормативної документації на всі види продуктів харчування обов'язково вводяться дані щодо мікробіологічних показників. 

       2. Для нормальної життєдіяльності організму людини, особливо дитини, потрібне постійне і регулярне надходження поживних речо­вин. Всім відома роль недостатнього надходження поживних речовин у виникненні таких захворювань, як цинга, рахіт і т. д. Але надлиш­кове надходження харчових речовин також має токсичний ефект. За надмірного надходження, наприклад, білків та жирів, порушуються процеси травлення; вуглеводів - послаблюється інсулярний апарат і створюються передумови для виникнення такої небезпечної хвороби, як цукровий діабет. Тож у повсякденному харчуванні та у розробленні технологій нових харчових продуктів треба враховувати фізіологічні норми населення у основних поживних речовинах та енергії.

3. Небезпека, пов'язана із забрудненням харчових продуктів сто­ронніми шкідливими речовинами, а саме:

важкими металами - ртуттю, свинцем, кадмієм, миш'яком, оловом, цинком, міддю внаслідок нерегламентованих викидів промис­лових підприємств, використання для поливу промислових стоків та мулу з очисних споруд як добрива, вирощування продукції рослин­ництва поблизу автомагістралей. Токсична дія цих елементів на організм людини відома і детально вивчена;

    радіонуклідами - в результаті техногенних катастроф, сумним прикладом чого є аварія на Чорнобильській АЕС. Нині особливу небезпеку являють довго живучі радіонукліди цезію-137 та стронцію-90, які містяться у шарі грунту, де розташовується коріння рослин і, отже, потрапляють у рослини через коріння. Характер і ступінь нако­пичення радіоактивних речовин залежить від рівня забрудненості ґрунту, а також біологічних особливостей рослин;

    пестициди - широко використовуються в сільському госпо­дарстві, невелика кількість їх переходить і в рослини. Порушення рег­ламентів застосування цих речовин може призвести до потрапляння пестицидів у продукти рослинництва в кількостях, що значно пере­вищують граничне допустимі рівні, що може становити небезпеку для здоров'я людини при споживанні продуктів харчування;

    нітрати - традиційно застосовують як мінеральні добрива, у зв'язку з чим можливе їх накопичення у тканинах рослин. Крім того, нітрати і нітрити вносяться у харчові продукти в процесі технологіч­ного оброблення - під час копчення, консервування, у ковбасному виробництві для покращання зовнішнього вигляду виробів. Механізм токсичної дії нітратів полягає у кисневому голодуванні тканин орган­ізму людини, що розвивається внаслідок порушення транспорту кис­ню кров'ю, а також у пригніченні активності ферментних систем, що беруть участь у процесах тканинного дихання;

    нітрозосполуки - утворюються в продуктах під впливом термічно­го оброблення та зберігання. Коптіння, соління, маринування з викорис­танням нітритів, висушування продукції контактним способом зумовлює утворення цих токсичних і небезпечних для здоров'я людини речовин.(6)

4.  Небезпека природного походження, зумовлена особливостями хімічного складу сировини та продуктів харчування:

     Ряд рослин природно містить компоненти, які мають гостру токсичність - оксалати, цианогенкі глікозиди, соланін, антивітаміни і т. д. Але більшість із них не становить значної небезпеки для здоров'я люди­ни, якщо ці продукти не вживаються у винятково великих кількостях;

    Природні крмпоненти грунту і води, що мають здатність акумулюватись в харчових продуктах (ртуть, миш'як і т. д.) і які потрапля­ють у рослини, разом із кормами - до організму тварин і таким чи­ном переходять у продукти харчування;