Харчова безпека та критерії шкідливості, страница 3

   Деякі види пліснявих грибів продуктують сполуки, що визначаються високою токсичністю, більшість з них має мута-, терато- та канцерогенний ефекти. Плісняві гриби можуть вражати продукти як рослинного, так і тваринного походження на будь-якому етапі їх от­римання, транспортування та зберігання. Серед мікотоксинів особли­во токсичними та канцерогенними властивостями відокремлюються афлатоксини, охратоксини, патулін, тріхотецени і зеараленон;

   Хімічні компоненти продуктів тваринного походження - наприклад, морські токсини, які природно містяться в деяких видах

морських організмів. Приміром, тетродотоксин - у деяких видах голкобрюшних риб і викликає гострі отруєння у разі їх споживання;

     Сполуки що утворюються в результаті перероблення, транспортування та зберігання продуктів харчування - лізіналанін, гідроксіта пероксисполуки і т. ін. Ці сполуки мають виражені токсичні власти­вості й становлять небезпеку для здоров'я людини.

 5. Небезпека пов’язана із діею на організм людини соціальних токсинів - паління, алкоголь, вживання наркотиків. Їх споживан­ня значною мірою піддає трансформуванню фізіологічі функції орган­ізму, і вони починають суттєво відрізнятись від функцій людини, яка їх не вживає. Харчування таких людей змінюється, і деякі нешкідливі для звичайних людей хімічні сполуки, що входять до складу харчо­вих продуктів, у разі взаємодії з продуктами обміну, зміненими під дією цих токсикантів, в їх організмі також стають токсичними.

6. Небезпека різноманітних харчових добавок які застосовують у виробництві продуктів харчування для покращання органолептич­них показників продукції, продовження термінів зберігання - барв­ники, ароматизатори, консерванти, особливо штучні.

 7. Небезпека пов’язана із вмістом шкідливих для здоров’я людини речовин, які потрапляють під час технологічного оброблення та зберігання. В зв'язку із майже повним переходом промисловості на використання одноразової тари, виникла необхідність ретельного кон­тролювання якості полімерних матеріалів, призначених для контакту з продуктами харчування. Якість полімерних матеріалів визначається згідно з відповідною інструкцією з санітарно-хімічного дослідження виробів, виготовлених з полімерних та інших синтетичних матеріалів, призначених для контакту з харчовими продуктами.

   Вимоги до показників безпеки харчових продуктів встановлено у медико-біологічних вимогах та санітарних нормах якості продовольчої сировини і харчових продуктів (№ 5061-89), допустимих рівнях вмісту радіонуклідів цезію-137 і стронцію-90 у харчових продуктах та питній воді [5], санітарно-гігієнійих та санітарно - протиепідеміологічних пра­вилах, нормативній документації, на сировину та готову продукціо.

   Контроль за показниками безпеки сировини та готової продукції відбувається атестованими виробничими лабораторіями та (або) акре­дитованими Держстандартом України лабораторіями інших підприємств, незалежно від відомчої приналежності і які спеціалізуються на проведенні досліджень з визначення вмісту певного виду чужорідних речовин. Порядок та контролю викладено в методичних вказівках про порядок і періодичність контролю продо­вольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки [6].

                                                    Питання для самоперевірки.

1.Що таке якість харчових продуктів?

2.Що таке безпека харчових продуктів?

3.Які існують групи харчових продуктів?

4.Що таке фальсифіковані продукти?

5.Що таке продукти-сурогати?

Література

1. Статистичний щорічник України за 1997 рік/Державний комітет статистики України - К.: Українська енциклопедія, 1999. - 624 с.

3. Пругар Я., ПругароваА. Избыточньїй азот в овощах. / Пер. с словацкого И.Ф. Бугаенко. - М.: Агропромиздат, 1991.- 127с.

4. Пономарев П.Ф., Ковальчук М.П. Влияние подкормки микрозлементами й хлористым калием на содержание нитратов в салате й шпинате. Товароведение. Респ. меж-вед. научн.-техн.ст. - Вьш. 24. - Киев Техника, 1990. -С.15-17.

5. Ковальская Л.П., Гольфанд С.Ю., Климова Г.С. Радиационная обработка пищевых продуктов. Итоги науки й техники. Сер. Химизация й технологія пищевых продуктов. Т. 2, ВИНИТИ, Москва, 1989. - 155 с.

6.Позняковский В.М. Гигиенические основы питання и зкспертизы продовольственных товаров. - Новоси-бирск: Изд. Новосибирского университета, 1996. - 432 с.