Основні принципи системи НАССР (аналіз ризиків і критичних контрольних точок), страница 7

6. Відстеження параметру в КТК.

Процедури дозволяють визначити, чи насправді здійснюється контроль в кожній КТК, та переконатися, що критичні межі не порушуються. Специфікації стосовно проведення моніторингу кожної КТК повинні бути занесені в форму Плану контролю критичних точок виробництва (НАССР-плану). Вони повинні містити інформацію про те,

-  Що саме буде відстежуватися? (Який параметр?)

-  Як буде відстежуватися порушення критичних меж і наявність превентивних заходів?

-  Яка частота моніторингу?

-  Як здійснюється даний моніторинг?

Що саме буде відстежуватися? (Який параметр?)

Моніторинг може означати перевірку характеристик продукту чи процесу на перебування в критичних межах. Наприклад:

-  Вимірювання часу і температури термічної обробки

-  Вимірювання температури холодильників

-  Вимірювання рН

-  Вимірювання активності води.

-  Відстеження критичних меж  в КТК

Відстеження критичних меж  в КТК Моніторинг може також означати спостереження за тим, як виконуються заходи стосовно контролю в КТК. Наприклад:

-  Огляд закритих банок

-  Контроль сертифікатів виробників (постачальників).

На цій стадії моніторингу необхідно пам’ятати, що моніторингові процедури можуть відстежувати перевищення не тільки критичних, але і експлуатаційних меж, що може дозволити оператору вжити необхідних корегуючих дій завчасно. Частота проведення  моніторингу

Моніторинг може бути постійним (неперервним) і періодичним. Прикладами постійного моніторингу є:

-  Визначення часу і температури термообробки.

-  Перевірка кожної партії продукції металодетектором.

Для ефективності постійного моніторингу потрібно періодично перевіряти його результати і вживати необхідних заходів при виявленні відхилень. Термін між перевірками є важливим фактором і напряму пов’язаний з кількістю продукту, що може бути небезпечним у випадку порушення меж.

При виборі періодичного моніторингу, його частота визначається виходячи із досвіду та знань про характер процесу і продукту. При виникнення проблем, частота моніторингу повинна підвищуватися аж до їх усунення. Наведені нижче питання допоможуть визначити вірну частоту моніторингу.

-  Яке нормальне відхилення параметрів процесу?

-  Наскільки близькі експлуатаційні і критичні межі?

-  Яка кількість продукту підлягає ризику у випадку виходу процесу за критичні межі?

Хто здійснює даний моніторинг?

Вимоги до осіб що здійснюють моніторинг При розробці НАССР-плану значну увагу слід звертати призначенню відповідальних за проведення моніторингу.

 На підприємстві мають бути визначені особи, відповідальні за здійснення моніторингу.

Особи, які займаються моніторингом КТК, повинні:

 навчатися методиці проведення моніторингу;

 повністю розуміти мету та важливість моніторингу;

мати швидкий доступ до моніторингової діяльності;

 бути неупередженими при здійсненні моніторингу та звітуванні;

 негайно надавати інформацію про порушення критичної межі, щоб без зволікання були застосовані коригувальні дії.

Всі записи та документи щодо моніторингу КТК має підписати або завізувати особа, яка проводила моніторинг, а також посадова особа підприємства, яка відповідає за якість м'ясної продукції.

Крім того необхідно вести ведуться протоколи контролю (моніторингу) в КТК. Оскільки план НАССР встановлює критичні межі, а щоденним доказом дотримання зазначених меж є протокол моніторингу, це може бути виробничий журнал, контрольний лист оператора, або інформація яка буде виводитись на комп'ютер. Але даний протокол є обов'язковим. Це вже доказ дотримання процесу у встановлених межах.

Загальні дані моніторингу заносяться у відповідний колонку таблиць  НАССР плану

Особами, уповноваженими до моніторингу КТК можуть бути:

-  персонал технологічної лінії;

-  оператори обладнання;

-  контролери;

-  обслуговуючий персонал;

-  спеціальний персонал з контролю якості.

Відповідальна за моніторинг особа повинна:

-  бути належним чином навчена;

-  усвідомлювати важливість моніторингу КТК;