Основні принципи системи НАССР (аналіз ризиків і критичних контрольних точок), страница 2

Зелена зона — робоча територія, де ризик забруднення готових або пастеризованих/стерилізованих продуктів або території має незначну роль. В цій зоні частіше всього розташовані  приміщення для приймання сировини, лабораторія оцінки сировини, склади хімічних засобів і технічні майстерні, деякі допоміжні підрозділи і т.п.

Жовта зона — ризик для продукту з боку забрудненого  середовища  обмежений. В цій зоні необхідно дотримуватись правил гігієни. Ця зона часто розташована між зонами з низьким (зелена) і високим (червона) ризиком забруднення. В жовтій зоні частіше знаходяться наступні приміщення: апаратний зал, деякі допоміжні відділи, склади для зберігання пакування і т.п.

Червона зона - територія, де повинні бути дотримані самі високі гігієнічні вимоги, оскільки тут пастеризований продукт піддається дії зовнішнього середовища  (повітря, машини, обладнання, персонал) і таким чином забруднюється. В червоній зоні частіше  розміщуються  приміщення, де знаходяться продукти після термічної обробки.

Належна виробнича практика на харчових підприємствах — це  основа, на якій можна відпрацьовувати та  впроваджувати черговий елемент системи НАССР, яка так як   і GMP, обов’язкова  на всіх переробних підприємствах.

Вивчення 1-та 2-го кроків в розробці системи НАССР

Після  створення робочої групи ,що є першим кроком (крок № 1) в розробці НАССР плану ,приступають до наступного розділу   .

Наступним важливим кроком  в цьому процесі є  опис продукту  та метод його  реалізації  (включно внутрішні потребі  та реалізацію споживачам) .

Послідуючі кроки  розробки НАССР –плану на прикладі   виробництва  вареної ковбаси  наводяться нижче .

  2-й крок -  ОПИС ПРОДУКТУ

Щоб  описати продукт необхідно дати відповіді на   наступні обов’язкові  запитання ,що наведені  в формі 1:

 ФОРМА 1 ОПИС ПРОДУКТУ

ПРОДУКТ:  Ковбаса варена “Докторська”

Дата заповнення форми ________       

 1. Назва продукту                                   Ковбаса варена ;Докторська”    

 2.Як вона  буде використовуватись?                   Готова до вживання без додаткової обробки      

   3. Тип пакування             Оболонка …..      

   4.Термін реалізації?          ……….     

   5.Інструкції споживачам в маркуванні ?     Зберігати в охолодженому вигляді при температурі ….  Протягом …..      

    6. Як буде  реалізуватись ?           Оптом   або в роздріб     

    7.Умови зберігання продукту?………….      

    8. Як буде споживати продукт споживач ? Чи необхідно при цьому  здійснювати контроль (наприклад ,якщо  необхідно перед вживанням  проварювати , то при цьому  слід контролювати температуру  та  термін проварювання)…………      Не потрібно проварювати

ОПИС ПРОДУКЦІЇ  (на прикладі ковбаси вареної)

Назва продукту	Ковбаса “Докторська”
Нормативний документ	ДСТУ (ТУ ,ГОСТ)
Склад	Яловичина ,свинина , яйця (меланж),сухе молоко, сіль кухонна харчова,  нітрит натрію, цукор , горіх мускатний  (кардамон).
Характеристика продукту	Зовнішній вигляд – батони з чистою сухою поверхнею ,без ушкодження оболонки ,напливів фаршу, злипів, бульйонних та жирових набряків Консистенція -  пружна  Вигляд фаршу на розрізі – рожевий або  світло – рожевий  рівномірно перемішани Запах та смак – властиві  варений ковбасі з ароматом прянощів в міру солоний без сторонніх  присмаків та запахів Форма, розмір -  прямі батони або овальні  довжиною до 50 см з двома поперечними перев’язками на верхньому кінці батону
Вимоги безпеки	Наявність бактерій групи кишкової палички -в 1 г продукту – не допускається МАФАМ, КУО  в 1 г- 1Х103 Сульфітредукуючі клостридії – не допускаються в 0,01 г Патогенні мікроорганізми ,в тому числі сальмонели  не допускаються  - в 25 г Патогенні стафілококи - не допускаються в 0,1 г Токсичні елементи ,мг/кг, не більше: Свинець - 0,5 Кадмій – 0,05 Миш’як – 0,1 Ртуть 0,03 Мідь 5,0 Цинк70,0 Мікотоксини – Афлотоксин В1  0,005 Пестициди : ГХЦГ  - 0,1 мг/кг  ДДВФ - не допускається ДДТ та метаболіти – 0,1мг/кг Карбофос- не допускається Метафос-не допускається Хлорофос -не допускається Антибіотики: Тетрациклінова група - не допускається Гризін - не допускається Цинкбацитрацин -не допускається Нітрит  - не більше 0,005% Радіонукліди: Цезій-137- 100 Бк/кг Стронцій –90  50 Бк/кг
Пакування	Натуральна – круги яловичі ; Штучна оболонка – білкозин ,....
Умови зберігання та термін придатності	Зберігають підвішеними або розкладеними  в один ряд при температурі не нижче  0 та не вище 8ºС Випускають в реалізацію з температурою в товщі батона 0-15ºС Термін зберігання  з моменту закінчення технологічного процесу при зберігання 5-8ºС не більше 72 год.
Спосіб використання	Готовий до споживання продукт
Потенційні споживачі	Використовується без обмеження  всіма категоріями населення  ( крім  тих ,кому споживання м’яса  не рекомендується)
Попереджувальне маркування	Не має
Спосіб реалізації	Оптом та вроздріб
Докази безпечності	Наявність якісного посвідчення, ветеринарного документу