Безопасность жизнедеятельности \ Основы санитарии и гигиены на предприятиях питания

Основні принципи системи НАССР (аналіз ризиків і критичних контрольних точок), страница 3

Вивчення 3-го-4-го   кроків в розробці системи НАССР

 Крім опису продукту , , в даному розділі НАССР –плану  необхідно заповнити   форми , в яких повинно бути зазначено  перелік категорій (видів ) сировини та інградієнтів. Приклади  цих форм наводяться нижче.

Скласти перелік видів сировини та інгредієнтів

                          Перелік  видів сировини та інгредієнтів

 Види сировини :  Забійні тварини ( свині – перелікувати категорії ,велика рогата худоба – перелікувати категорії)

М’ясо та субпродукти

Інгредієнти  (не м’ясна сировина )

Допоміжна сировина (шпагат ,пакувальний матеріал),

Описати, якщо використовуються в технологічному процесі

Живі тварини Вода питна (для обмивання  туш), дезінфікуючі розчини (перелікувати які ) ,що використовуються при   дезінфекції  обладнання ,тощо

Спеції  /ароматизатори : описати ,які  використовуються

Компоненти для зберігання м’яса (кислоти тощо)

ПЕРЕЛІК  ВИДІВ СИРОВИНИ ТА ІНГРЕДІЄНТІВ

Вид технологічного процесу : виробництво фаршу для  ковбаси

Продукт: ковбасний фарш

М’ЯСО

Яловичина (категорія ) –свіжа (морожена ,охолоджена ) -  вказати

Свинина (категорія )  - свіжа (морожена ,охолоджена ) -  вказати

Шпиг  - охарактеризувати

                    ІНГРЕДІЄНТИ

Перелікувати всі інгредієнти ,що використовуються

Таблиця   Приклади основних фізичних небезпек та методи їх контролю.

Контамінанти

Джерело

Контроль

Скло

Плафони світильників

Установка спеціальних щитків, контроль за цілісністю скляних ламп

Годинникове скло, дзеркало

Поміняти на пластик

Термометри

Суворий облік побитих термометрів, і по можливості не застосовувати скляних.

Механізми

Інспекція та запобіжна профілактика (ремонт)

Персонал

Навчання працівників.

Дерево

Будівлі

Інспекція, ремонт

Обладнання

Інспекція, ремонт

Пакування

Інспектування, виділення несправної тари, ремонтування

Метал

Кулі (при забої), обладнання, тара, поламані ножі, тощо

Детектор металу, гарантійні сертифікати

Процедури запобігання небезпечним фізичним факторам в продукції повинні включати наступні процедури:

Ø  Контроль в поєднанні з виконанням вимог GMP.

Ø  Дотримання відповідних інструкцій по експлуатації приміщень, обладнання.

Ø  Отримання гарантійних посвідчень від постачальників.

Ø  Перевірка сертифікатів якості (відповідності).

Ø  Своєчасне виявлення типів (видів) фізичних небезпечних факторів та їх джерел.

Ø  Придбання обладнання для виявлення та видалення небезпечних контамінантів.

Ø  Постійний контроль та облік (записи у відповідних журналах).

Ø  Навчання персоналу.

3. Визначення критичних точок контролю

Аналіз небезпек продукту з використанням  „дерева рішень”

"ДЕРЕВО РІШЕНЬ"

для встановлення критичних точок контролю (КТК)

(На питання слід відповідати послідовно)

*  Перейти до чергового виявленого небезпечного чинника в процесі, який розглядається.

**  Прийнятні та неприйнятні рівні необхідно визначити в рамках загальних завдань встановлення КТК у планах керування безпечністю.

Рисунок 1 - "Дерево рішень"

Для документування етапу визначення критичних точок контролю необхідно вести робочі аркуші аналізу КТК, вони слугуватимуть інформаційним матеріалом і можуть використовуватись для перевіряння того, чому певна операція технологічного процесу була позначена чи не позначена як КТК (табл. 1). Кожна виявлена критична точка контролю повинна бути ідентифікована з зазначенням літери та цифри, „Б", “Х”, “Ф” відповідно для біологічних, хімічних та фізичних небезпечних чинників. Наприклад, перша ідентифікована критична точка контролю, яка контролюватиме біологічний небезпечний чинник, буде позначена "КТК-1Б”, хімічний - КТК-1Х, фізичний - КТК-1Ф.

Моніторинг КТК (4-й принцип НАССР)

Скачать файл