Основні принципи системи НАССР (аналіз ризиків і критичних контрольних точок), страница 5

- Б.-Час :Наступний фактор, який необхідно враховувати при створенні системи моніторингу – час, необхідний на отримання результату моніторингової процедури. Більшість моніторингових процедур повинні бути оперативними, так як процеси відстежуються у реальному часі, і часу для тривалого аналізу немає. З цієї причини перевага надається фізичним, хімічним чи візуальним спостереженням, які можуть бути виконані максимально оперативно, на відміну від мікробіологічного аналізу. Прикладом окремих фізичних і хімічних вимірювань, що здійснюються для моніторингу критичних меж є вимірювання температури, часу, рН, вологості та активності води.

- В.Необхідно, щоб моніторингове обладнання було відкаліброване з відповідним рівнем точності. Моніторингові процедури, які здійснюються під час виробничого процесу, повинні відображатися у письмових документах, які будуть джерелом інформації про умови виробництва.

- Г.Моніторингові записи забезпечують отримання інформації про умови виробництва та дозволяють вжити необхідні заходи при втраті контролю або здійснити необхідні корегуючі дії, якщо відмічається тенденція до втрати контролю.

Правильні моніторингові процедури та відповідні записи надають оператору необхідну інформацію та дозволяють приймати рішення про прийнятність якості партії продукції на певній стадії технологічного процесу.

- Д.- Для повноти моніторингу потрібно, щоб дані, отримані під час моніторингу аналізувалися уповноваженими особами або відповідальними за проведення корегуючих дій.

Найнебезпечніша ситуація виникає, коли моніторингові процедури виявляють, що одна із критичних меж порушена, що свідчить про втрату контролю над КТК. Це вважається відхиленням, що потенційно викликає виробництво небезпечного продукту.

- Є.-Подібна ситуація вимагає негайного виявлення, контролю за небезпечною партією продукції і корегувальних дій.

- Ж.-Відповідальність за проведення моніторингу повинна бути чітко визначена, і особи повинні бути належним чином навчені проведенню  тих моніторингових процедур, за які вони відповідають. Вини також повинні розуміти мету і важливість моніторингу. Ці особи повинні мати вільний доступ до проведення моніторингу, бути об’єктивними і повинні фіксувати отримані дані якомога точніше і детальніше.

Завдання  для  опрацювання теми :

 Визначити  КТК  в заданому для  аналізування продукті  та заповнити нижченаведену  таблицю .

Таблиця  - Визначення критичних точок контролю

Етап процесу, вихідний матеріал	Вид та ідентифікована небезпечність	Питання 1	Питання 2	Питання 3	Питання 4	Позначення КТК

4. Загальні поняття  про критичні межі .Після визначення КТК, ідентифікованих внаслідок аналізу небезпечних чинників, слід визначити та встановити критичні межі (гранично допустимі межі) для кожної КТК.

Критична межа визначається як критерій що розмежовує максимальне та мінімальне значення, контрольованого біологічного, хімічного або фізичного небезпечного чинника.

До кожної КТК буде застосовуватися одна чи більше запобіжний дій, які повинні належним чином контролюватися, щоб забезпечити запобігання, усунення чи зниження небезпечних чинників до прийнятного рівня. Кожна запобіжна дія має свої критичні межі, що слугують границями безпечності для кожної КТК. Критичні межі можуть встановлюватися для таких запобіжних дій як регулювання часу, температури, фізичних розмірів, вологості, рН, титрованої кислотності, сольової концентрації, в'язкості, вмісту консервантів. Критичні межі можуть бути отримані з таких джерел як регламенти, стандарти та технологічні інструкції, наукові публікації, результати експериментальних досліджень та досвід експертів.

Необхідно, щоб технологічний процес залишався робочим, не зважаючи на обмеження, накладені встановленими критичними межами. Критичні межі не слід плутати з робочими межами. Робочі межі це параметри, жорсткіші, критичних меж, які використовуються оператором для зменшення ризику відхилення.