Основні принципи системи НАССР (аналіз ризиків і критичних контрольних точок), страница 6

Рівня робочих меж буде досягнуто до того, як відбудеться порушення критичних меж. Щоб уникнути порушення критичних меж, слід відрегулювати технологічний процес тоді, коли досягнуто робочої межі. За допомогою регулювання виробник може уникнути втрати контролю і виникнення потреби вжиття коригувальних дій. Якщо регулювання процесу не було здійснено до того, як параметр перетнув критичну точку, то слід здійснити коригувальну дію та зафіксувати це у відповідних документах системи НАССР.

 Аналіз робочих меж технологічного процесу

При визначенні критичних меж для КТК необхідно скласти робочий лист аналізу рівня робочих меж з урахуванням точок контролю, які не визначені як КТК. Це може бути корисним і для подальшої перевірки системи НАССР та затвердження плану НАССР. У процесі функціонування системи НАССР деякі КТК можуть бути зняті з плану НАССР і навпаки, деякі контрольні точки можуть бути введені в ранг КТК та занесені до плану НАССР.

5. Розробка системи моніторингу

Відстеження параметру в КТК

Приклади моніторингу:

-  відстежування процесу шляхом візуального спостереження;

-  контроль температури;

-  контроль часу;

-  контроль рН;

-  контроль рівня вологи;

-  контроль рівня тиску;

-  контроль концентрації солі;

Моніторинг має бути сплановано таким чином, щоб він давав швидкі (у реальному часі) результати. Процедури моніторингу КТК відносять до оперативних процесів. Часу на проведення тривалих аналітичних тестувань немає, оскільки порушення критичної межі необхідно виявити дуже негайно вжити коригувальних дій.

З цієї точки зору застосування мікробіологічних тестувань в НАССР має обмежений характер, але представляє собою цінний засіб встановлення та регулювання ефективності контролю КТК.

Тому перевага надається фізичним та хімічним вимірюванням візуальним спостереженням, які можна швидше проводити, ніж здійснювати мікробіологічні вимірювання.

Наприклад, поєднання різних значень проміжків часу і температури використовують для відстежування ефективності знищення патогенних мікроорганізмів чи контролю їхнього росту. Контролюючи вміст вологи можна обмежувати ріст патогенів, так як мікроорганізми використовують її для свого росту.

Контролювати ріст патогенів також можна обмежуючи кислотність (рН) продукту до рівня, за якого зростання популяції мікроорганізмів стає неможливим.

Важливим елементом є також вибір обладнання для проведення моніторингу, яке має бути точним (повіреним) і надавати до результати вимірювань.

Приклади моніторингового обладнання:

-  термометри (термографи);

-  годинники;

-  ваги;

-  рН-метри;

-  вимірювачі вологи;

-  обладнання та матеріали для хімічного експрес-аналізу.

Моніторинг залежно від особливостей технологічного процесу або його окремих операцій може бути постійним (неперервним) або періодичним (перервним). В ідеальному варіанті рівень моніторингу повинен становити 100 відсотків.

Коли моніторинг періодичний, обсяг та частота моніторингу повинні бути достатніми для впевненості, що КТК знаходиться під контролем. Для забезпечення точності треба ретельно перевірити обладнання.

На підприємстві мають бути визначені особи, відповідальні за здійснення моніторингу.

Особи, які займаються моніторингом КТК, повинні:

- навчатися методиці проведення моніторингу;

- повністю розуміти мету та важливість моніторингу;

- мати швидкий доступ до моніторингової діяльності;

-  бути неупередженими при здійсненні моніторингу та звітуванні;

- негайно надавати інформацію про порушення критичної межі, щоб без зволікання були застосовані коригувальні дії.

Всі записи та документи щодо моніторингу КТК має підписати або завізувати особа, яка проводила моніторинг, а також посадова особа підприємства, яка відповідає за якість м'ясної продукції.

Крім того необхідно вести ведуться протоколи контролю (моніторингу) в КТК. Оскільки план НАССР встановлює критичні межі, а щоденним доказом дотримання зазначених меж є протокол моніторингу, це може бути виробничий журнал, контрольний лист оператора, або інформація яка буде виводитись на комп'ютер. Але даний протокол є обов'язковим. Це вже доказ дотримання процесу у встановлених межах.