Технологічні принципи створення продукції ресторанного господарства. Реалізація декомпозиційно-агрегативного підходу при розробці та діагностиці технологічних систем

                                                                        Лекція3

Технологічні принципи створення продукції РГ.Реалізація деком позиційно-агрегативного підходу при розробці та діагностиці технологічних систем.

План:

1.Технологічні принципи створення продукції РГ.

2.Характеристика нормативної  документації.

1.Технологічні принципи створення продукції РГ.

Рецептури виробів  ресторанного господарства відрізняються  від рецептур продуктів, випущеною харчовою промисловістю. На кулінарні продукти рецептури складають на 1 порцію чи на 1 кг страви, або на 100 шт. кулінарних виробів, в той час коли в харчовій промисловості рецептури складають на 1 т. чи 1000 шт. виробів. На мучні кондитерські і булочні вироби рецептури в громадському харчуванні складають на 10 кг. вагових і 100 штучних виробів.

В ресторанному господарстві відсутні нормативи виробничих витрат сировини, ці витрати закладенні в рецептурі.

В рецептурі на кулінарні продукти звичайно включають не всі компоненти, необхідні  для приготуванні страв. В більшості рецептур не вказують кількість води, солі (натрій хлорид), спеції, зелень і приправи. Передбачається, що залежить від якості основної сировини воду добавляють для забезпечення виходу страви і його гарних органолептичних показників на розсуд повара. Сіль, спеції та приправи додають за смаком, однак граничні норми і витрати вказані в технологічних інструкціях, наприклад середні витрати солі установлені з розрахунком 1 кг. На 100 г. готової страви.

Важлива особливість рецептур на кулінарні продукти складається в тому, що більшість з них складаються з двох чи трьох варіантів на однойменні страви і вироби: 1- й варіант – для ресторанів і спеціалізованих підприємствах високого класу; 2- й варіант - для закусочних, кафе, громадських сільських і містких столів; 3 – й – варіант – для столових при промислових підприємствах, учбових закладів, заснування.

Перший варіант відрізняється від другого більшим виходом основних продуктів (м’яса, птиці, риби), підвищеною закладкою оливкової олії, сметани і інших цінних продуктів. Другий варіант рецептур відрізняється від третього по таким же показникам. Окремі рецептури складенні тільки в другому і третьому варіанті (маса овочевих, круп’яних, макаронних, бобових страв і гарніри), деякі страви підвищенні трудомісткістю з  дорогоцінних продуктів не мають третього варіанта, і в кінці, існують одно варіантні рецептури (напої, солодкі страви, деякі національні страви). Вибір варіанта на тій чи іншій рецептурі залежить від конкретних умов роботи підприємства громадського харчування.

            Описані вище особливості складання рецептури на продукти громадського харчування пояснюється , з однієї сторони, невеликим об’ємом  виробництва на окреме підприємство, з другої - органічним терміном зберігання готової продукції, організації споживання на місці виробництва і необхідністю в зв’язку з цим більш гнучким реагуванням потреби споживача.

2.Характеристика нормативної  документації. До нормативних документів, зміст рецептури і технологічні інструкції, відносяться: збірник рецептур на кулінарну продукцію, мучні кондитерські і булочні вироби; галузеві стандарти (ОСТи) ; технічні умови і технологічні інструкції (ТУ і ТІ); стандарти підприємства (СТП); техніко – технологічні карти (ТТК).

Вказівка нормативних документів призначена для ПРГ всіх типів, класів і форм власності.

         Збірник рецептур страв, кулінарних і кондитерських виробів для підприємства ресторанного господарства.

 Збірники рецептур для підприємств РГ представлені декількома видами: Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для різної торгівельної мережі підприємства громадського харчування; Збірник рецептур національних страв; Збірник рецептур мучних кондитерських і булочних виробів.

Збірник рецептур складається з трьох взаємно зв’язаних частин: нормативів витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готової продукції; рецептур закусок, страв, кулінарних виробів, соусів і гарнірів, технологічних інструкцій, при умові виконання яких можна виробляти кулінарну продукцію з заданими властивостями.

Нормативом витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готової продукції, як вже відмічалося , були розроблені НІІ громадського харчування в основі експериментальних досліджень в лабораторних виробничих умовах підприємство громадського харчування з математико – статистичною обробкою експериментальних даних , підтвердженні Міністерством торгівлі СССР і являються обов’язковим для підприємства і організації громадського харчування на території України. Вказані нормативи опублікована у вигляді додатку в Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів для підприємства громадського харчування, випущений в 1981 – 1983 рр.  видавництво «Економіка».