Таким чином, рецептури Збірника представляє собою кількісну і якісну композицію продуктів, виробленні багатьма поколіннями кулінарів і дозволяють приготувати смачну і зовнішньо привабливу їжу. Перед тим вносити зміни в ці рецептури або розробляти нові, необхідно глибоко вивчити хімічний склад і властивості харчових продуктів, розуміючи характер походження в них при кулінарній обробці фізико – хімічних змін володіти даними дегустаторами , здатні сприймати відтінки смаку і запаху , а також смакоароматичний букети страв або кулінарних виробів в цілому.
Технологічні інструкції, які містяться в Збірнику рецептур, представляють собою описану частинутехнологічного процесу механічної обробці сировини і приготування напівфабрикатів, закусок, страв, напоїв і мучних кулінарних, кондитерських і булочних виробів. Технологічні інструкції доповнюють рецептурну частину Збірника по відношенню вимог до якості сировини, включання в рецептуру допоміжних компонентів, змін виходу страв.
Описана частина Збірника, виконуюча роль технологічних інструкцій , включає зміст, вступні статті до кожного розділу і підрозділу, технологію приготування кожної страви, а також описання механічної обробки сировини і виробітку напівфабрикатів з посиланням на відповідні нормативні таблиці.
В технологічних інструкціях наведені такі парламенти технологічного процесу, як температура гріючого середовища і продукту, продовження технологічної операції і інші; вміст рекомендації по використанні посуду, інвентарю , технологічного обладнання. В останні роки на підприємствах громадського харчування застосовують багато нового технологічного обладнання : мікрохвильові печі, тостери, гриль, парокгнвектомати і інші.
Деякі параметри теплової обробки можуть змінюватися у відповідності з інструкціями до цих апаратів.
Галузеві стандарти
Галузеві стандарти (ГСТи) на кулінарну продукцію розробляють спеціалістами відповідних галузей харчової промисловості: м’ясної, птахопереробної, рибної, консервної.
В теперішній час існує ГСТи на кулінарні напівфабрикати наступного групового асортименту: м’ясні натуральні(великошматкові , порційні, дрібнокускові ), м’ясні рублені , з курей, курчат, індиків, утят, уток , з риби (у вигляді тушок), картоплі і овочей.
Особливо ГСТу як нормативного документа складається в тому, що вимоги до асортименту кулінарної продукції, показникам її якості і іншим умовам використовуються на підприємстві всіх відомств і форм власності, в тому числі і на підприємстві громадського харчування. Це означає, що якість напівфабрикатів його асортименту, який визначений ГСТом, повинно бути однаковий по всій території Російської Федерації незалежно від того, яке підприємство ці напівфабрикати виробляє.
ГСТи включають наступну інформацію: назва продукції, номер ГСТу, номер галузевого класифікатора продукції, область діяння, взамін якого нормативного документа водиться, область діяння ГСТу, асортимент продукції, технологічні вимоги до продукції, на яку розроблен ГСТ; правила прийому і методи випробувань, упаковка, маркування, зберігання та транспортування , перелік нормативної документації, на яку робилися посилання при розроблені ГСТа.
ГСТ підписують розробниками, погоджуючись з органами Санепідемстанції РФ і затверджується керівником відомства - розробника стандарту; до нього додається технологічна інструкція.
В системі громадського харчування розроблена своя технологічна інструкція на виробництво кулінарних напівфабрикатів, відображення специфіки підприємства і вимоги ГСТів.
Підприємства громадського харчування не зобов`язані організовувати вироблення напівфабрикатів і іншої кулінарної продукції, на яку мають ГСТи, вони можуть отримувати цю продукцію від харчових підприємств по контрактам.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.