Технологічні принципи створення продукції ресторанного господарства. Реалізація декомпозиційно-агрегативного підходу при розробці та діагностиці технологічних систем, страница 6

Стандарт підприємства вводиться в дію наказу по підприємству громадського харчування.

Техніко – технологічні карти

Техніко – технологічні карти (ТТК) на страви і кулінарні вироби складають на нових видах продукції, виробленої і реалізовані на даному підприємстві громадського харчуванні (на продукцію, поставляємо іншими підприємствам громадського харчуванні, ТТК не розповсюджуються).

ТТК включає наступну інформацію про продукцію: найменування виробів і область застосовуння; перелік сировини, необхідного для приготування страви (виробів); вимоги до якості сировини з вказівки його відповідних нормативних документів (ГОСТом, ОСТом, ТУ) , наявність сертифіката відповідно і  посвідчення якості; норми закладки сировини масою брутто, нетто, вихід напівфабрикату і готової продукції на 1, 10 і більше порцій; опис технологічного процесу приготування страв або кулінарних виробів з вказівкою параметрів і прийом, забезпечує виготовлення вимог безпеки, установка дійсних нормативів ; вимоги до оформлення, подачі, реалізації, зберігання в відповідно з ГОСТ Р 50763 – 95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, яка реалізується населенням. Загальні технологічні умови» і санітарно – епідеміологічні  правила СанПіН 2.3.6.959 – 00 4, умови і строки зберігання особливо швидкопсувні продукти; критерії якості і безпечності вказані в органолептичних , фізико – хімічних і мікробіологічних показників у відповідності з діючими нормативами; показники харчових цінностей вказаними в зміст білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів і калорійність.

            Для кожного ТТК встановлюються строки дійсності.

            ТТК підписує керівник і затверджують директором підприємства.

Кожна техніко – технологічна карта привласнює порядковий номер в карточці підприємства громадського харчування.

В справжній главі розглянута тільки та нормативна документація, яка відноситься до правил складання рецептур на продукцію громадського харчування, основним технологічним прийомом  приготування їжі. Нормативні документи, регулюючих безпечність і харчову цінність продукції громадського харчування, розглядають в дисципліні «Санітарія і гігієна харчування», «Фізіологія харчування», «Дослідження і контроль якості продукції громадського харчування»

Контрольні запитання і завдання

1. Із яких основних розділів складається збірник рецептур, страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування?
2. В чому полягають основні принципи побудувань рецептур на страви і кулінарні вироби?
3. Для чого потрібні нормативи витрат сировини, вихід напівфабрикатів і готової продукції, містяться в збірнику рецептур?
4. Яку роль відіграють технологічні інструкції в забезпеченні якості продукції громадського харчуванні?
5. Розповісти про основні положення СТП на продукцію громадського харчуванні?

                                                            Література :

1.Крайнюк Л.М. Методичні рекомендації з розробки рецептур на нову кулінарну продукцію [текст]/ Л.М. Крайнюк, Л.О. Касілова, Л.Д. Манєлова та ін.; ХДУХТ – Харків, 2005. – 42 с.

2.ДСТУ 3862-99 «Громадське харчування. Терміни та визначення» [текст]. – Київ: Держстандарт України, 2000. – 17 с.

3.Баранов В.С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. – М. : Экономика, 1986. – 400 с.

4.Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке [текст] / Ратушный А.С. и др. – В 2 т. – Т. 1. – М.: Мир, 2004 – 351 с