Фізіологічне значення харчових речовин для дитячого організму. Вимоги до складання та оформлення кожноденного меню, порядок розрахунку калорійності для дітей з різними віковими групами, страница 8

За кожної страви вказується вихід (маса порції готового блюда) в грамах на одну дитину.Масу продуктів краще вказувати тільки в грамах аботільки в кілограмах. Наприклад, в дитячому саду 100 дітей.На сніданок для каші виписано 5 г вершкового масла наодну дитину, на котлету для обіду - 80 г м'яса яловичого.Тут запис можна зробити наступним чином:масло - в грамах - 5/500 або в кілограмах - 0,005 / 0,5;м'ясо - в грамах - 80/8000 або в кілограмах - 0,080 / 8.Можна записати в грамах на одну дитину »вкілограмах - на всіх (5 / 0,5), але кожен раз записувати потрібнооднаково щоб уникнути плутанини. зазвичай вменю-розкладці в графі «кількість продуктів» фіксують масу брутто.

В меню-розкладці точно вказується повненайменування продукту і його сорт, категорія, вид технологічноїобробки (м'ясо або птах 1-й або 2-ї категорії, риба зголовами або філе, молочні продукти із зазначеннямжирності і т. д.). Витрата продуктів одного і того ж найменування визначається на кожне блюдо окремо, а не навсі прийоми їжі. Наприклад, в обід витрата картоплі абомасла проставляється на перше і друге блюдо не загальною цифрою, а на кожне окремо. Витрата продукту на виготовлення страви (цифра в чисельнику) повиненвідповідати прийнятій рецептурі, картотеці. Довільнавиписка продуктів на страви не допускається. вона веде довідхилень у складі харчування, нерідко буває причиною недовкладень і заниження калорійності, а часомзавуальованого зловживання. На практиці до таких наслідків призводить і недиференційований підхід до виписки та продуктів на страви для дітей різного віку в дитячомудошкільному закладі (ясла-садок). Наприклад, перша стравапо меню для дітей будь-якого віку готується в одному котлі.Вихід його для дітей дошкільного віку - 250 г, для раннього- 150 г, т. е. на 40% менше. Значить продукти,виписані на всіх дітей однаково, не могли бутивитрачені повністю, що може розглядатися яквиписка додаткових продуктів, що шкодить харчуваннюдітей.

Заміну продуктів проводять з таким розрахунком , щобкількість білка і жиру в добовому раціоні не змінювався . При цьому користуються таблицею заміни продуктів. Наприклад , намічено було приготувати рибнеблюдо , але риба в установа не доставлена ​​. В цьому випадкупо картотеці підбирають підходяще м'ясну страву , враховуючивартість і , головне , зміст тваринного білка в ньому .

Приблизний обсяг (в мл) або середня маса (в г) окремихстрав для дітей від 1 року до 11 років:

[10,12]

2.5 Вимоги до складання та оформлення кожноденного меню, порядок розрахунку калорійності для дітей з  різними віковими групами

Складаючи добове меню для дітей, слідпам’ятати про декільказагальновідомих правил:

-харчуваннямаєзабезпечитидитинунеобхідноюкількістюенергії;