Навчальнізаклади разом із закладом ресторанногогосподарстваорганізовуютьраціональнехарчуванняучнівшкіл і професійно-технічних училищ господарства, якіобслуговуютьстудентів, викладачів, обслуговуючий персонал.[12]
2.4 Складання перспективного меню та визначення виходу страв
У школах і професійно-технічних училищах, тобтонавчальних закладах для дітей і підлітків, обов'язковопередбачаєтьсяорганізованехарчування. Переваганадаєтьсяраціональномугарячомухарчуванню. "Сухийпайок", до складу якоговходятьготовіпродуктипромисловоговиробництва, допускаєтьсятільки у винятковихвипадках. У вищихнавчальнихзакладахпоряд з меню вільноговиборурозробляється меню денного раціонухарчування. Харчуваннямаєорганізовуватися з урахуваннямдиференційованогопідходу до розробкираціонухарчування: для учніврізноговіку - молодшого, середнього, старшого, для дорослих людей - студентів, викладачів, якізаймаютьсярозумовоюпрацею. При складанні меню для дітейрізноговікуцедосягається за допомогоюдиференціаціїмасипорції.
При дворазовомухарчуваннісніданок(для учнівпершоїзміни) повинен становити не менше 20-25 %, обід - не менше 35 % віддобової потреби в харчовихречовинах та енергії. При організаціїтриразовогохарчування в групахподовженого дня для дітеймолодшоговікутретєприйняттяїжі (полуденок) маєстановити не менше 10 % віддобовоїкалорійностіраціону. Таким чином, приорганізаціїдворазовогохарчування повинно забезпечуватися не менше 55 % добової потреби дітей у харчовихречовинах і енергії, триразового - не менше 65 %.
Співвідношення в раціоні харчування кількості основних харчових речовин - білків, жирів і вуглеводів має складати 1:1:4 (по масі). Частка тваринного білка в раціоні повинна становити не менше 60 % від загальної кількості, жири рослинного походження - не менше 30 %, легкозасвоюваних вуглеводів (цукру) - близько 20-30 % від загальної кількості.
У меню сніданкувключають закуску, гарячу другу страву, гарячийнапій, в меню обіду - закуску, першу, другу і третю страви абогарячийнапій
При цьомуможнакористуватисярекомендованим меню на період не меншедвохтижнів (12-денне меню), розробленим у двохваріантах з урахуванням сезону та погодженим з територіальноюустановоюДержавноїсанітарно-епідеміологічноїслужби.
При розробціновихвидівпродукціїпіслязатвердження на кулінарнійраді закладу ресторанного господарства рецептура страви чикулінарноговиробу (технологічна карта) погоджується з органами держсанепідемнагляду.
У меню, вивішують для батьків, кожен деньдаються рекомендації про те, яким повинен бути домашнійвечерю, а в останній день тижня - рекомендації навихідні стадії.Витрата продуктів на кожне блюдо визначається покартотеці або рецептурами, представлених в інструкціяхз дитячого харчування. Складаючи меню, слід враховувати,що молоко, хліб, цукор, м'ясо, овочі, крупи необхідновключати в раціон щодня; рибу, сир, сметану – некожен день. Однак протягом тижня покладається набір продуктів повинен бути повністю реалізований.
Щоб визначити, скільки разів протягом тижня в меню можна включати м'ясне, рибне, сирне або якесь інше блюдо, необхідно добове кількість продукту,вказане в наборі, помножити на 6, якщо установапрацює шість днів в тиждень, або на 7 - для будинків дитиниі санаторіїв. Потім уточнюють по картотеці або рецептурами,скільки продукту йде на виготовлення однієї порції того абоіншої страви окремо для дітей раннього та дошкільноговіку. Наприклад, сиру по найкращим практикам в день дитині покладається 40 г, а на шість днів це складе 240 м цієї кількості достатньо для приготуваннясирних страв тричі на тиждень; припустимо, в один деньпіде 90 г на сирники, в іншій - 70 г на ліниві вареникиі в третій день - 80 г на пудинг. Для всіх дітейдошкільного віку кількість сиру може бути однаковим,сирні страви готують для обох вікових груп поодному виходу порцій. Витрата м'яса, риби, масла, овочівна приготування одного і того ж страви для дітей ранньогоі дошкільного віку буде різним. Це важливо враховувати,якщо їжа готується в одному котлі.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.