Якість продуктів повинно відповідати державним стандартам (ГОСТам) і технічними умовами(ТУ). Необхідно стежити за наявністю посвідчень наякість продуктів. Забруднення продуктів слідпопереджати з моменту їх приймання - не відкривайте пакетбез попереднього очищення її, зважувати продукти втарі або на чистій клейонці, папері. Особливу увагузвертається на зберігання швидкопсувних м'ясних, рибних,молочних продуктів, на температуру їх зберігання і терміниреалізації. Комірник повинен приймати м'ясообов'язково з клеймом або з довідкою про ветеринарний огляд,перевіряти маркування кухонної солі і умови їїзберігання.
Контроль за вкладенням продуктів при виготовленніїжі і виходом страв здійснюється щоднямедпрацівниками і представниками груп народного контролю .Перевіряється закладка продуктів і вихід страв відповідноз меню - розкладкою . Основна увага звертають нанаступні моменти : чи всі страви виготовлені з меню, небуло заміни страв ; якщо заміна була , то з якої причини ;чи правильно вона оформлена , зафіксована чи в меню-розкладці і чи є підпис завідуючого ; відповідає чи наявний склад харчуються вказаною по меню-розкладці; чи немає скарг на якість отриманих продуктів.При наявності таких черговий представник народногоконтролю і медсестра беруть участь в визначенькількості відходів при холодній обробці м'яса, рибишляхом порівняння фактичної ваги кісток і обрізаногом'яса, відходів при обробці риби, овочів, наприклад приочищенні картоплі, качанів капусти і т. д., до встановленихними нормами відходу з категорії, сорту, а для овочів -за сезонами року. Отримані результати записуютьв бракеражний журнал.
У день перевірки черговий представник групинародного контролю і медсестра підписуються в даномужурналі. Якщо виявлені відходи вище норми, то складаєтьсяакт про те, що, наприклад, відходи картоплі не відповідаютьвстановленим нормативам і складають 42% замість30% для даного сезону року. акт підписуєтьсяпредставником групи народного контролю, кухарем і медпрацівником, після чого затверджується завідувачем дитячимустановою. Завірений печаткою акт може бути прикладений доменю-розкладці і спрямований в лабораторію разом з відібраними пробами. Правильно оформлений актвраховується при аналізі харчування на калорійність і хімічнийсклад.
Закладка продуктів на кожне блюдо по вазі перевіряється відповідно до записів по меню - розкладці .Наприклад , на сніданок : масло вершкове - окремо в кашу іокремо на хліб ; картопля - окремо в суп , окремодля пюре і т . д .
Представник групи народного контролю і медичнасестра повинні бути присутнім під час закладання продуктів . Це важливий момент контролю , і його не можна проводитиформально .
В обов'язки народних контролерів входить перевіркахарчоблоку в відповідальні моменти процесу приготуванняїжі: при встановленні виходу напівфабрикатів з м'яса,риби, птиці, продуктів, особливо цінних для харчування дітей;визначенні кількості отриманого фаршу і кількостіхліба, внесеного в фарш; при закладці масла і виходіготових страв і т. д. Вихід готових страв перевіряютьзважуванням кількох порцій і порівнянням з встановленимвиходом з меню-розкладці. Перевіряючий робить позначкув журналі обліку роботи групи народного контролю просвою присутність при закладці і правильності їїпроведення. Наголошує на порушенні.
Він також звертає увагу на те , як проводиться роздача харчування по групах ,виставляються чи контрольні страви . представник групинародного контролю , якщо виникає необхідність ,присутній при пробних варіння , бере участь у складанніактів на списання недоброякісних продуктів абозняття залишків , обов'язково підписує їх . він бере участьв обговоренні всіх питань , що стосуються харчування вустанові .
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.