Выбор способа введения L. japonica в процесс производства пива. Разработка режима приготовления сусла и пива с использованием ламинарии, страница 3

*   отличия достоверны

** приведенная экстрактивность  

Таким образом, сусло, содержащее 20 % L. japonica, неприемлемо для производства пива, в том числе и по показателю фильтруемости. Время фильтрования (наряду с прозрачностью сусла) служит главным критерием оценки фильтруемости сусла. Однако результаты, установленные в лаборатории, обычно не совпадают с результатами, получаемыми в производстве. По скорости фильтрации в лаборатории также нельзя судить о процессе фильтрования в производственных условиях. Вместе с тем, для общей оценки качества солода необходимо проводить такие определения. Если первые фракции сусла проходят через фильтр быстро и процесс заканчивается в течение часа, то фильтрование считается нормальным. В нашем случае фильтрование Обр. 1 и Обр. 2 закончилось  в течение часа; Обр. 3 фильтровался более 3-х часов.

Согласно Кольбаху, вязкость сусла должна определяться при рН сусла 5,85, для того чтобы избежать погрешности по растворимости белка и цитолизу, т.е. процессам, скорость которых определяется величиной рН. Однако этот пересчет следует делать только в том случае, когда рН сусла значительно ниже 5,85. В нашем случае величины рН незначительно отличились от величины 5,85, поэтому кислотность сусла не была исправлена. Вязкость сусла с 20 % L. japonicaв засыпи была существенно выше рекомендованных норм (1,7 мПа^.с), что связано, вероятно, со специфичным углеводным составом ламинарии и процессами гелеобразования

Экстрактивность ламинарии – как несоложенного сырья – составила в среднем 35,2 ± 2,5 %. Низкое значение экстрактивности связано с тем, что температурные паузы, выдерживаемые в процессе производства пивного сусла, соответствуют оптимуму действия ферментов ячменя. Но ферментативный комплекс ячменя не, не обладает биохимическим сродством к углеводам и белкам   L. Japonica. Гидролиз происходит в большей степени за счет кислотности среды,  частичного разрушения клеточных структур в результате  механического воздействия (дробления и перемешивания), а также воздействия температуры в процессе затирания.

Таким образом, для дальнейших работ было выбрано сусло с 10 % L. japonicaв засыпи. Однако органолептическая оценка полученных образцов сусла была  не удовлетворительной по показателям цвета и  запаха.

Для корректировки этих показателей было решено ввести в состав засыпи светлый карамельный солод (табл. 3.5). 

Для выбора оптимального количества карамельного солода приготовили серию образцов засыпи, содержащей 10% порошка L. Japonica, а также 10, 15, 20 %  светлого карамельного солода и провели затирание по конгрессному методу. В полученных образцах лабораторного сусла определяли цветность (табл. 3.6). Также оценивали  органолептические характеристики полученных образцов.

Таблица 3.5 – Химико-технологическая характеристика  карамельного солода