Выбор способа введения L. japonica в процесс производства пива. Разработка режима приготовления сусла и пива с использованием ламинарии, страница 5

Экстрактивность первого сусла составляла 14,5 %. Выщелачивание дробины контролировали по величине экстрактивности промывных вод.

Каждый образец сусла подвергали кипячению с хмелем с расчетной горечью пива 15 ед. EBC. Для охмеления использовали хмель гранулированный Тип 90 (сорт Magnum) (Табл. 3.8).

Таблица 3.8 – Расчет количества хмеля (в расчете на 100 л пива)

Таким образом, расход хмелепрепарата на охмеление 1 л пива составил 0,714 г. 

Экстрактивность охмеленного, фильтрованного охлажденного сусла доводили дистиллированной водой до 12%. В готовых образцах определяли содержание сбраживаемых сахаров, содержание аминного азота, и величину рН  (табл. 3.9).

При этом наблюдали закономерно невысокое содержание сбраживаемых сахаров относительно рекомендованного значения. Вязкость сусла при этом также была на пределе допустимых значений. В связи с этим, были опробованы несколько режимов затирания. С целью увеличения экстрактивности сусла, а также снижения вязкости сусла и пива применяли режим затирания с начальной температурой 35 ^оС (режим I). Это температура оптимума действия циталитических ферментов, что приводит к разрушению клеточных оболочек и, соответственно, улучшению процессов гидролиза. 

Для увеличения степени расщепления белка и, соответственно, увеличения  выхода аминокислот, проводили затирание с увеличенной белковой паузой (режим II). Однако, этот вариант не дал существенного преимущества.

Для повышения содержания сбраживаемых углеводов было проведено затирание с увеличенной амилолитической паузой (режим III). Увеличение амиллолитической паузы приводит к увеличению конечной степени сбраживания, следовательно, для процессов брожения требуется больше аминокислот, поэтому увеличение паузы на 62 ^оС также требует белковой паузы. В данном случае это согласовывается с принципом увеличения аминного состава напитка за счет ламинарии. В этом случае наблюдали существенное улучшение состава сусла по химическим показателям, но реологические характеристики изменялись не существенно. Однако продленная белковая пауза впоследствии может привести к появлению пустого вкуса пива и ухудшению пеностойкости и пенообразования.

На основании анализа полученных данных был опробован режим затирания с начальной температурой 35 ^оС, а также увеличенной амилолитической паузой (режим IV). 

Все образцы сусла подвергались кипячению с хмелем в описанном выше режиме. В каждом образце охмеленного сусла определяли физико-химические показатели (табл. 3.9).

Таблица 3.9 – Состав охмеленного сусла, полученного при различных режимах затирания (доля порошка L. japonica в засыпи 10 %; доля карамельного солода 15 %)