Выбор способа введения L. japonica в процесс производства пива. Разработка режима приготовления сусла и пива с использованием ламинарии, страница 6

*   отличия достоверны

** приведенная экстрактивность

Результаты показали существенное улучшение состава охмеленного сусла, полученного при режиме затирания, включающем цитолитическую паузу. Вероятно это связано с расщеплением не только полисахаридов светлого и карамельного солодов, но и полисахаридов и других высокомолекулярных соединений порошка ламинарии. Наличие цитолитической паузы также способствует накоплению продуктов распада белка, что позволяет не увеличивать белковую паузу. Это способствует хорошей пеностойкости и полноте вкуса готового пива. 

Таким образом, режим затирания с начальной температурой 35 оС, а также продленной амилолитической паузой (режим IV) является оптимальным для данной засыпи и может быть рекомендовано для внедрения в производственный процесс.

3.5 Получение опытного образца пива с ламинарией

Опытный образец готовили по разработанной технологии. Рецептура и расход сырья на приготовление 100 л (1 гл) пива и нормы горьких веществ пивного сусла представлены в таблице 3.10.

Таблица 3.10. – Рецептура для приготовления пива с порошком L. japonica

Наименование

Расход сырья на 100 л пива

%

кг

Солод ячменный:

светлый красящий

Порошок ламинарии

75

15

10

Общий расход

100

Хмель «Magnum»

100

71,4

Общий расход

100

71,4

Затирание проводили по настойному способу с начальной температурой затирания 35 оС:

35 оС           10 мин

50 оС           10 мин

62 оС           15 мин

70 оС           15 мин

Температура осахаривания составила 15 минут, охмеление проводили однозадаточным способом гранулированным хмелем Тип 90 до расчетной величины горечи 15 BU.

Охмеленное сусло охлаждали до температуры главного брожения и подвергали сбраживанию верховыми дрожжами  из расчета 300 тыс. кл./мл. экстрактивность начального сусла составляла 13 %.

Главное брожение протекало 7 суток при температуре 18 оС, при этом контролировали экстрактивность и величину рН. (рис. 3.5) По окончании главного брожения пиво снимали с осадка и понижали температуру пива до 2 оС. Созревание пива продолжалось 10 суток.

Рисунок 3.3. Динамика брожения пива

В готовом пиве определяли физико-химические и органолептические показатели (табл. 3.11).

Готовое пиво по физико-химическим характеристикам отвечает требованиям ГОСТ Р 53459-2009 «Пиво специальное. ОТУ»

Таблица 3.11 – Органолептические и физико-химические показатели готового пива

Наименование показателя

Фактическое значение

Нормативное значение (ГОСТ Р 53459-2009)

Внешний вид

Непрозрачная с опалесценцией пенящаяся жидкость. Присутствует  осадок и взвеси.

Непрозрачная или прозрачная с опалесценцией пенящаяся жидкость. Допускаются осадок и взвеси, обусловленные особенностями используемого сырья

Вкус и аромат

Сброженного солодового напитка с хмелевыми горечью и ароматом. Присутствуют оттенки вкуса и аромата, о водорослевого сырья. присутствует дрожжевой оттенок во вкусе и аромате

Сброженного солодового напитка с хмелевыми горечью и ароматом. Допускаются оттенки вкуса и аромата, обусловленные используемым сырьем и особенностями технологии. Допускается дрожжевой оттенок во вкусе и аромате

Цвет

Цвет коричневый

От светло-соломенного до темно-коричневого. Допускаются цвета, обусловленные цветом используемого сырья

Экстрактивность начального сусла*, %

13

-

Объемная доля этилового спирта, %,

3,5

Не менее 2,0

Кислотность, к.ед.*

2,8

-

рН*

4,6

-